Ντολμαδάκια με καπνιστή πέστροφα αρωματισμένα με ρόφημα μαραθόσπορου. Stuffed vine leaves with smoked trout and fennel seeds infusion

και σκέτα

Λατρεύω τα ντολμαδάκια, αλλά συμβαίνει πάντα το εξής:

Άλλες φορές έχω τα αμπελόφυλλα και μου λείπει κάποιο αρωματικό,

άλλες φορές έχω τα αρωματικά, και δεν έχω τα αμπελόφυλλα

άλλες φορές έχω όλα τα υλικά, αλλά δεν έχω διάθεση!

Κάτι παρόμοιο μου συνέβη και χθες:

είχα διάθεση να τυλίξω τα άπειρα μικρά δαντελλένια φύλλα του ξινόμαυρου από το αμπέλι μας, αλλά δεν είχα φρέσκα αρωματικά.

Άλλαξα και εγώ τη συνταγή.

Τύλιξα τα ντολμαδάκια με καπνιστή πέστροφα που έχει πολύ διακριτική γεύση και η νότα του καπνιστού ίσα ίσα που ντύνει ελαφρά το ψάρι και τα έβρασα με ένα σούπερ ενισχυμένο ρόφημα μαραθόσπορου.

και με μία διακριτική αλοιφή

Για 80 μικρά ντολμαδάκια

Αυτή η δόση των υλικών είναι η βασική, αν είναι μεγάλα τα αμπελόφυλλα θα γίνουν 60 ή και 50, αρκεί να είναι λεπτά και τρυφερά

γέμιση

1 φλιτζάνι ρύζι καρολίνα

190γρ καπνιστή πέστροφα ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας

½ ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια

½ ματσάκι μαϊντανό

2 κουταλιές ψιλοκομμένες σταφίδες

ξύσμα και χυμός ενός λεμονιού

5 κουταλιές ελαιόλαδο

2 κουταλιές από το αγαπημένο μου λεμονάτο και γλυκό πιπέρι σετσουάν

ένα κουταλάκι αλάτι

μαύρο πιπέρι

για το ρόφημα:

3 κουταλιές μαραθόσπορους

1 γαρύφαλλο

3 φλιτζάνια νερό

Ψιλοκόβω τα κρεμμυδάκια και τον μαϊντανό και τα αχνίζω στο μισό ελαιόλαδο για να μειωθεί ο όγκος τους. Χωρίζω σε μικρά κομματάκια την πέστροφα με τη βοήθεια ενός πιρουνιού. Προσθέτω όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύω καλά.

Ανοίγω το βάζο και ξεπλένω τα φύλλα. Τα φύλλα συνηθίζουμε να τα διατηρούμε σε βάζο χωρίς νερό και είναι τέλεια. Θα το δείξω σε μία ανοιξιάτικη ανάρτηση πως γίνεται.

Απλώνω λοιπόν τα φύλλα  σε ένα δίσκο για να τα ελέγξω και κρατάω κάποια φύλλα για τον πάτο και το σκέπασμα (κάποια μικρά ή σκισμένα).

Παίρνω ένα μικρό σκεύος λίγο μεγαλύτερο από γαλατιέρα και στρώνω στον πάτο 4-5 αμπελόφυλλα.

Παράλληλα βράζω το νερό κλείνω τη θερμοκρασία, αφήνω μέσα το μαραθόσπορο και το γαρύφαλλο και το σκεπάζω για να γίνει ένα δυνατό ρόφημα.

Αρχίζω να τυλίγω τα ντολμαδάκια. Χρησιμοποιώ ένα μικρό κουταλάκι για να το έχω σαν δείγμα, δεν το γεμίζω γιατί το ρύζι θα φουσκώσει. Έχω το φύλλο πάντα από την ανάποδη πλευρά, όπου φαίνονται τα νεύρα. Το τυλίγω και το σφίγγω απαλά.

Αραδιάζω 4-5 φύλλα και τα τυλίγω μετά (είναι η τακτική φασόν!)

 Τα στρώνω όρθια, ναι όρθια, δίπλα-δίπλα στον πάτο της κατσαρόλας, έτσι έμαθα, και επειδή δεν καλύπτεται ο πάτος, τα ντολμαδάκια είναι πολύ μικρά και λεπτά, βάζω στο κέντρο και μια πατάτα όρθια.

Προσθέτω το υπόλοιπο ελαιόλαδο, λίγους κόκκους σετσουάν, και επιπλέον χυμό λεμονιού.

Σκεπάζω με 2-3 φύλλα και τα καλύπτω με ένα πιάτο το οποίο θα πρέπει να χωράει στην κατσαρόλα, να είναι λευκό και κατά προτίμηση πορσελάνη, για τους ευνόητους λόγους βέβαια: να μην ξεβάφει, και να μην είναι από άγνωστο υλικό!

Το ρόφημα που θα σκεπάσει τα ντολμαδάκια πρέπει να είναι καφτό και να μη καλύπτει το πιάτο.

Βάζω την κατσαρόλα σε πολύ δυνατή θερμοκρασία, την αφήνω για 5΄, στη συνέχεια χαμηλώνω τη θερμοκρασία και σιγοβράζω για 30 λεπτά.

Επειδή μου αρέσουν οι αλοιφές ανακάτεψα 3 κουταλιές κρέμα γάλακτος, 3 κουταλιές ροζ ταραμά εμπορίου, χυμό λεμονιού και αλάτι και συνόδευσα με αυτή την απαλή αλοιφή τα ντολμαδάκια.