Συκώτι με τσάπουρνα και πουρέ πατάτας. Liver with tsapourna (wild plums) and mashed potatoes

Τιμώμενα σε αυτή τη συνταγή είναι το θυμάρι και τα τσάπουρνα

Οι πολλές βροχές χόντρυναν τους καρπούς των θάμνων της τσαπουρνιάς στο μαγικό φράκτη του αμπελιού και τους δώσανε γλυκιά γεύση δαμάσκηνου με μία ελάχιστη στυφή επίγευση. Έχουν ανοιχτόχρωμο χυμό και μεγάλο κουκούτσι. Μου θυμίζουν πάρα πολύ τα σταφύλια της ποικιλίας του ξινόμαυρου που έχουν το ίδιο σκούρο μαύρο-μπλε χρώμα.

 

για 4 άτομα:

500γρ συκώτι

3 κρεμμύδια

1 σκελίδα σκόρδο

1 ποτήρι κόκκινο ξηρό κρασί από την ποικιλία του ξινόμαυρου

1 φλιτζάνι τσάπουρνα

½ φλιτζάνι ελαιόλαδο

1 κουταλιά αλεύρι

1 κουταλάκι θυμάρι

αλάτι, πιπέρι

για τον πουρέ

2 μέτριες πατάτες

1 φλιτζάνι γάλα

1 κουταλιά ελαιόλαδο

ένα κλαδάκι δεντρολίβανο 
αλάτι και πιπέρι

Συκώτι τρώμε 2-3 φορές το χρόνο, συνήθως ψητό στη σχάρα.

Τα τσάπουρνα δώσανε την ιδέα για τη γευστική σάλτσα.

Κόβω σε μικρές λωρίδες και πλένω καλά το συκώτι. Το μαρινάρω με το κρασί για 1-2 ώρες.

Στο διάστημα αυτό καθαρίζω τα τσάπουρνα από το κουκούτσι τους. Επειδή είχαν αρκετή σάρκα αυτό ήταν μάλλον εύκολο.

Ετοιμάζω και τις πατάτες για τον πουρέ και τις βάζω να σιγοβράσουν για 20΄μαζί με το δεντρολίβανο. Το νερό για τον πουρέ πρέπει ίσα να σκεπάζει τις πατάτες.  Μόλις βράσουν οι πατάτες τις στραγγίζω από το ζωμό, τον οποίο διατηρώ σε ένα φλιτζάνι. Προσθέτω στις καυτές πατάτες ελαιόλαδο και γάλα και τις πατώ με την ειδική πρέσα. Αν δεν είναι πηχτό το μίγμα του πουρέ, το βράζω για να πυκνώσει και συμπληρώνω με αλάτι και πιπέρι.

Στραγγίζω καλά τα κομμάτια του συκωτιού, τα αλευρώνω και τα τηγανίζω για 2 λεπτά από τη μία πλευρά και 2 λεπτά από την άλλη. Τα βγάζω σε απορροφητικό χαρτί, χοντροκόβω τα κρεμμύδια και το σκόρδο και τα αχνίζω για 20΄σε χαμηλή θερμοκρασία. Προς το τέλος προσθέτω τα τσάπουρνα, το θυμάρι, το ζωμό της πατάτας, αλάτι και πιπέρι. Τελευταία θα βάλω μέσα στο σκεύος και τα συκώτια για να βράσουν όλα μαζί για 1-2΄.

Έτσι παίρνει γεύση το συκώτι από τη φρουτένια σάλτσα, παραμένει τρυφερό και κρατάει τους χυμούς του.

Το πιάτο συνόδευσε σαλάτα με βραστά χόρτα και πράσινες ελιές από τα δέντρα μας.

Και φυσικά με αυτό το πιάτο πίνουμε ξινόμαυρο!