Καλαμαράκια με ριζάκι και σύβραση κρεμμύδι-πράσινη ελιά-καρύδι-μαστίχα. Rice with calamari and sauce with onions, green olives, nuts and mastiha.
Πολύ συχνά βλέπω να αναφέρεται η ξεχασμένη συνταγή της σύβρασης.
Δεν
έβλεπα και με τόσο ευχάριστο μάτι όταν ήμουν μικρό παιδί να ετοιμάζεται η
σύβραση. Όταν έβλεπα την προετοιμασία της καταλάβαινα ότι θα
τρώγαμε για δεύτερη μέρα την χθεσινή φασολάδα που θα ανανεωνόταν κάπως με την σάλτσα των
σιγανοτσιγαρισμένων κρεμμυδιών αρωματισμένης με ξερό δυόσμο.
Τώρα βέβαια
τα θυμάμαι με νοσταλγία εκείνα τα απλά πιάτα και σίγουρα έχω άλλη άποψη για τη
σύβραση.
για 4 άτομα
600γρ καλαμαράκια
1 φλιτζάνι ρύζι καρολίνα
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια
1 σκελίδα σκόρδο
½ ματσάκι μαϊντανό
ξύσμα ενός λεμονιού
χυμός ενός λεμονιού
2 κουταλιές τσίπουρο
1 κουταλιά καστανή ζάχαρη
2 κουταλιές μαραθόσπορο
3 κουταλιές ελαιόλαδο
για τη σύβραση
1 ξερό κρεμμύδι
10 πράσινες ελιές
5-6 καρύδια
1 κρύσταλλος μαστίχας
2 κουταλιές ελαιόλαδο
Καθαρίζω καλά τα καλαμαράκια, βγάζω το μαλακό κοκαλάκι από την πλάτη τους,
τα πλένω και τα κόβω σε λωρίδες.
Κοπανίζω με το γουδοχέρι τους μαραθόσπορους και ψιλοκόβω τον μαϊντανό και
τα κρεμμυδάκια.
Αχνίζω τα καλαμαράκια μαζί με τον
κοπανισμένο μαραθόσπορο στο ελαιόλαδο για ένα δύο λεπτά.
Τα στραγγίζω και στη συνέχεια τα βγάζω σε μία πιατέλα.
Στο ελαιόλαδο βάζω τα κρεμμυδάκια και τα μαγειρεύω για 5΄ σε σιγανή
θερμοκρασία. Στη συνέχεια προσθέτω το τσίπουρο τη ζάχαρη, το μαϊντανό, αλάτι
πιιπέρι και το ρύζι και ανακατεύω καλά καλά να λαδώσει το ρυζάκι. Προσθέτω 4
φλιτζάνια νερό και σιγομαγειρεύω για 30΄. Προς το τέλος ξαναβάζω μέσα στο ρύζι
τα καλαμαράκια για να μην τα παραβράσω και μου γίνουν μαστιχωτά! Σερβίρω το
ριζάκι με μία κουταλιά πικάντικη σύβραση.
Για τη σύβραση: Χτυπάω τη μαστίχα στο γουδί με λίγο αλεύρι, καθαρίζω τα
καρύδια και βγάζω από τις ελιές τα κουκούτσια τους. Καθαρίζω, πλένω, ψιλοκόβω
το κρεμμύδι και το σιγανομαγειρεύω στο ελαιόλαδο για 10΄. Ανακατεύω τακτικά για
να μη καεί και αφού κλείσω τη θερμοκρασία προσθέτω όλα τα υπόλοιπα υλικά: τη
μαστίχα, τις ελιές και τα καρύδια (αφού τα έχω ψιλοκόψει).
