Μπακαλιάρος με κρούστα καρυδάτης σκορδαλιάς σε ψητά φορμάκια. Little cod muffins with a garlic crust

Ο παστός μπακαλιάρος εύκολη και οικονομική λύση για τους πιστούς ήταν η κατεξοχήν επιλογή την ημέρα του Ευαγγελισμού και την Κυριακή των Βαΐων. Μαζί με την εκρηκτική σκορδαλιά και τα γλυκά παντζάρια κυριαρχούσαν στην μεγάλη γιορτή του Ευαγγελισμού. Την Κυριακή των Βαΐων βέβαια από όσο θυμάμαι από παιδάκι μαγειρεύαμε διαφορετικό ψάρι, συνήθως φιλέτο πέρκας, με κρεμμύδια αρωματισμένα με δάφνη και κόκκινο κρασί.

Για λόγους συναισθηματικούς παίρνω πότε πότε παστό μπακαλιάρο αλλά επειδή μου αρέσει να πειράζω τις συνταγές σε αντίθεση με τον σύζυγο μου ο οποίος απορεί με την εξέλιξη της κλασσικής συνταγής, αποφάσισα να φορμάρω τον μπακαλιάρο μαζί με τη σκορδαλιά και να ψήσω μικρά πυργάκια στο φούρνο.

Έκανα λοιπόν μικρά ψητά πυργάκια μπακαλιάρου με βάση από παντζάρια, στη μέση το ξαλμυρισμένο ψαράκι κομμένο σε μικρά κομματάκια ανακατεμένο με κουρκούτι και από πάνω καρυδάτη σκορδαλιά. Η σκορδαλιά έκανε ωραία κρούστα, με τραγανά καρυδάκια και το υπόλοιπο πυργάκι είναι ζουμερό και χωρίς πολλά λίπη επειδή ψήθηκε στο φούρνο.

Για 4 άτομα

700γρ παστός μπακαλιάρος φιλέτο

½ κουταλάκι κουρκουμά

για την καρυδάτη σκορδαλιά

3 φέτες μπαγιάτικο ψωμί

1 φλιτζάνι καρύδια

2 σκελίδες σκόρδου

2 κουταλιές ξίδι

1 φλιτζάνι ρόφημα φασκόμηλου

3-4 στίγματα κρόκου Κοζάνης

3 κουταλιές ελαιόλαδο

αλάτι, μαύρο πιπέρι

για το κουρκούτι

1 φλιτζάνι ζυμωτό αλεύρι

1 Σουρωτή

ξύσμα ενός λεμονιού

½ κουταλάκι μπέκιν

1 κουταλιά ελαιόλαδο

μαύρο πιπέρι

και για τη βάση

2 φλιτζάνια ψιλοκομμένα βρασμένα παντζάρια 

χυμός μισού λεμονιού

κλασσικά και απλά υλικά

Ξεπλένω τον μπακαλιάρο από το αλάτι του

Τον βάζω σε μεγάλο μπολ με νερό για δύο 24ωρα. Όσο συχνότερα μπορώ αλλάζω το νερό του.

Ψιλοκόβω τα καρύδια και επειδή δεν έχω μπαγιάτικο ψωμί, ψήνω τις φέτες για 15΄στο φούρνο για να στεγνώσουν. 

Ετοιμάζω το ρόφημα του φασκόμηλου και προσθέτω και τα στίγματα του κρόκου. Μουσκεύω το ψωμί μέσα στο ρόφημα για λίγα δευτερόλεπτα, το στραγγίζω και το αλέθω μαζί με τα μισά καρύδια το ελαιόλαδο, το ξίδι και το πιπέρι. Προσθέτω και τα υπόλοιπα καρύδια. 

Ανακατεύω τα υλικά για το κουρκούτι.

Αφού στραγγίσω καλά καλά τον μπακαλιάρο τον κόβω σε μικρά κομματάκια και τον ανακατεύω με το μισό μίγμα από την κρέμα κουρκούτι και το κουρκουμά που το προσθέτω μόνο για χρώμα.

Ψιλοκόβω τα παντζάρια και τα ανακατεύω με την υπόλοιπη κρέμα. Προσθέτω και το χυμό του λεμονιού για την απαραίτητη οξύτητα που θα ισορροπήσει τη γεύση.

Στρώνω στα φορμάκια ένα στρογγυλό κομμάτι λαδόχαρτο και βάζω σαν βάση μία κουταλιά από το μίγμα των παντζαριών, 2 κουταλιές από το μίγμα του μπακαλιάρου και μία κουταλιά σκορδαλιά. Ψήνω στον αέρα για 40΄ στους 160^ο.

Η κρουστα είναι απίστευτα τραγανή

Μπύρα είναι η καλύτερη επιλογή για μένα μετά την κλασσική ρετσίνα.