ΙΩΑΝΝΙΝΑ: κρέατα στη γάστρα, κιτσόπιτα, μικρές γαλατόπιτες. Ioannina: Baked meats in the pot. No fyllo cheese pie. Small sweet pies with custard cream

Εκπληκτικά τοπία, λίμνη, καταπράσινο νησί, δρόμοι με παλιά κεραμοσκέπαστα σπίτια, μεγαλόπρεπα βουνά, κάστρο, θαυμαστοί τεχνίτες που σκαλίζουν επιδέξια το ασήμι, το χαλκό αλλά και το ξύλο, έντονο θρησκευτικό και ιστορικό στοιχείο, πλούσιο φαγητό, αυτές είναι οι λέξεις κλειδιά που χαρακτηρίζουν τα Ιωάννινα.

Καλώς ήρθαμε λοιπόν στα Ιωάννινα ή Γιάννενα, τη μεγαλύτερη ιστορική πόλη της Ηπείρου, με την πανέμορφη λίμνη Παμβώτιδα που της δίνει ένα σχεδόν ελβετικό τοπίο. Εδώ θα αγοράσεις ασημικά, θα κάνεις βόλτα στη λίμνη, θα φας τις ωραιότερες πίτες, θα επισκεφτείς ενδιαφέροντα μουσεία και θα κάνεις εξορμήσεις στα Ζαγοροχώρια, στο φαράγγι του Βίκου και αν το αντέχεις θα κάνεις και καγιάκ!

Οι φωτογραφίες με τα τοπία της πόλης είναι ενός ταλαντούχου φωτογράφου με ευαίσθητη ματιά, του καλού συναδέλφου Άγγελου Ζορζοβίλη!

Όσον αφορά το φαγητό η περιοχή έχει πλούσια κτηνοτροφία και θα φας οπωσδήποτε ντόπια νοστιμότατα κρέατα και γευστικά τυριά. Η λίμνη βέβαια προσφέρει και ουζομεζέδες και τα περίφημα τηγανιτά βατραχοπόδαρα.

από την επίσκεψή μου στα Ζαγοροχώρια

άρχοντες της ασφάλτου, (από την ίδια εκδρομή)

Πατέρας και κόρη, ο ανηψιός μου με την χαριτωμένη κορούλα του την Ιωάννα που κρατάει τα Ιωάννινα

Σε συνέχεια του διαγωνισμού λοιπόν η Ιωάννα κρατάει τα Ιωάννινα. Η τρίτη γενιά της οικογενείας Στικούδη η γλυκιά μου Ιωάννα στην αγκαλιά του πατέρα της, διασκέδασε με τον δίσκο και το περιεχόμενο του στα μικρά σερβίτσια του δίσκου της Aegean.

Με έμπνευση τα Ιωάννινα διάλεξα να κάνω σαν κυρίως σπάλα μοσχαριού, χοιρινού και ζυγουριού στη γάστρα με κάστανα και κρασί.

Το ορεκτικό είναι μία παρασκευή πίτας χωρίς φύλλο, η ηπειρώτικη αλευρόπιτα. Τη συνταγή μου έδωσε ο φίλος του αγαπημένου μου ανηψιού Κώστα, ο Παναγιώτης ο οποίος μόλις άκουσε ότι θέλω να μαγειρέψω «γιαννιώτικα» μου πρότεινε τη συνταγή. Εγώ είχα από πολύ παλιά τη συνταγή της αλευρόπιτας ή χυλόπιτας, αλλά η διαφορά είναι τα λαχανικά που εμπλουτίζουν τη γέμιση.

Για το γλυκό απέφυγα την εύκολη λύση των σιροπιαστών και διάλεξα να κάνω μικρές γαλατόπιτες με μέλι.

 Το κυρίως: κρέατα στη γάστρα με κάστανα και κρασί

Πλένω καλά τα κρέατα. Καθαρίζω από τα περιττά λίπη το ζυγούρι και το τρίβω με ξίδι για να απαλύνω τη μυρωδιά.

Βάζω όλα τα κρέατα μαζί με το μισό κρασί και τις φλούδες του μανταρινιού για μία νύχτα να μαριναριστούν.

Την επόμενη χοντροκόβω τα κρεμμύδια, στραγγίζω τα κρέατα από τη μαρινάτα τους, τα κόβω σε κυβάκια, προσθέτω τα αρωματικά το υπόλοιπο κρασί, το ελαιόλαδο και τα βάζω όλα μαζί μέσα στην πήλινη γάστρα μου. Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180^ο για δυόμιση ώρες. Ενώ σιγοψήνονται τα κρέατα βράζω και καθαρίζω τα κάστανα τα οποία θα τα βάλω στο τέλος για να μη διαλυθούν. Καθαρίζω και τα υπόλοιπα λαχανικά και τα προσθέτω στα κρέατα. Σε αυτή φάση βάζω αλάτι και μαύρο πιπέρι. Ψήνω για 30΄, ξαναβγάζω τη γάστρα από το φούρνο, προσθέτω τα κάστανα και ψήνω για άλλα 15΄. Αν δώ ότι έχει πολλά ζουμάκια η γάστρα τα αφαιρώ για να γίνει το φαγητό μελωμένο.

Το ορεκτικό: Κιτσόπιτα

Δε θα μπορούσε να λείπει από το μενού μία πίτα. Μία εύκολη πίτα της οποίας το περίεργο όνομα δεν ξέρω από πού κρατάει. Είναι όμως νόστιμη, εύκολη και γρήγορη και αν κάποιος βαριέται να καθαρίσει τα λαχανικά, το τυρί φτάνει και περισσεύει!

Τα υλικά λοιπόν για ένα μέτριο ταψάκι:

11/2 φλιτζάνι μαλακό αλεύρι

2 αβγά

200ml γιαούρτι αγελάδος

250γρ κατσικίσιο τυρί

100γρ φρέσκο βούτυρο

1 πιπεριά πράσινη

1 πιπεριά κόκκινη

1 καρότο

1 κουταλιά ελαιόλαδο για το άχνισμα των λαχανικών

αλάτι, μαύρο πιπέρι

Καθαρίζω, πλένω και ψιλοκόβω τα λαχανικά. Τα αχνίζω σε ελάχιστο νερό και ελαιόλαδο για περίπου 10΄ σε σιγανή θερμοκρασία.

Τα στραγγίζω και τα ανακατεύω με το αλεύρι, τα αβγά, το γιαούρτι,αλάτι και πιπέρι.

Λαδώνω καλά το ταψί και απλώνω τον χυλό. Σκορπάω πάνω του το τυρί, τρίβοντας το με το χέρι μου και το βούτυρο σε μικρά κομματάκια.

Ψήνω σε προσθερμασμένο φούρνο στους 200^ο για 30΄στις αντιστάσεις πάνω κάτω

Το γλυκό: μικρές γαλατόπιτες με σπιτικό φύλλο και μέλι

για την κρέμα

41/2 φλιτζάνια γάλα

¾ φλιτζανιού ψιλό σιμιγδάλι

¾ φλιτζανιού ζάχαρη

3 αβγά

1 λοβός φυσικής βανίλιας

ξύσμα ενός πορτοκαλιού

για τα φυλλαράκια

γίνονται 12 μικρά φυλλαράκια  και ένα μεγαλύτερο για άλλο ένα μικρό σκεύος

1 φλιτζάνι μαλακό αλεύρι

χυμός ενός πορτοκαλιού

2 κουταλιές ανθόμελο

2 κουταλιές γάλα

μία τσιμπιά αλάτι

τα σποράκια ενός λοβού φυσικής βανίλιας

3 κουταλιές μέλι για το σερβίρισμα

φορμάκια σιλικόνης για κεκάκια

 

για τη ζύμη

για την κρέμα

Ετοιμάζω τη ζύμη:

Κάνω λακκούβα στο αλεύρι και προσθέτω όλα τα υλικά. Ζυμώνω καλά να ενωθούν τα υλικά μεταξύ τους και αφήνω τη ζύμη σκεπασμένη να ξεκουραστεί.

Ετοιμάζω την κρέμα:

Ζεσταίνω το γάλα. Ανακατεύω με το πιρούνι τα αβγά. Ξύνω το εσωτερικό της βανίλιας με το μαχαίρι μου για να πάρω τα αρωματικά μαύρα σποράκια της. Προσθέτω στο γάλα όλα τα υλικά και σιγοβράζω μέχρι να δέσει καλά και να έχω μία σφιχτή κρέμα. Σε όλο αυτό το διάστημα ανακατεύω με μία ξύλινη κουτάλα για να μην πιάσει η κρέμα. Αποσύρω την κατσαρόλα από την εστία και την αφήνω να κρυώσει. Πότε πότε την ανακατεύω για να μη πιάσει κρούστα.

Ενώ κρυώνει η κρέμα, προθερμαίνω το φούρνο στους 180^ο  και στη συνέχεια ετοιμάζω τα φυλλαράκια.

Ζυγίζω 12 ίσα μπαλάκια ζύμης, περίπου 14-15γρ το κάθε ένα και τα ανοίγω σε φυλλαράκι. Το στρώνω στα φορμάκια, προσθέτω από 2 κουταλιές κρέμα και τα βάζω να ψηθούν για 30΄μέσα στα φορμάκια και στη συνέχεια τα βάζω πάνω σε ένα λαδόχαρτο και τα ψήνω για άλλα 15΄ για να ροδίσει και το φύλλο.

Σερβίρω με ανθόμελο ή γλυκό του κουταλιού.

Κλασσικά αρωματίζεται με κανέλλα αλλά η παρέα δεν την ήθελε και έτσι την απέφυγα.

Με την κρέμα που περίσσεψε γέμισα άλλο ένα μικρό σκεύος το οποίο έβαλα στην κατάψυξη και γέμισα και ένα ποτήρι γιατί η κρέμα αυτή τρώγεται ωραιότατα σαν κρέμα βανίλια, την οποία αρωμάτισα με κανέλα.