Μαντζάκια, ορεκτικό από την παράδοση. Mantzakia, traditional vegetarian appetizer

Πίτα με μάντζα κανείς?

Θυμάμαι τη μητέρα μου καλοκαίρι στο Αδάμ να σιγομαγειρεύει στην πετρογκάζ το τουρλού με πολλή επιμέλεια. Για την απαραίτητη γλυκόξινη επίγευση πρόσθετε στα φρέσκα λαχανικά του μπαξέ, κορόμηλα ή δαμάσκηνα. Το φαγητό έμενε με το λαδάκι του για τις βούτες με τις τραγανές κόρες από το χωριάτικο ψωμί. Συνήθως ψήνω το τουρλού στο φούρνο, για να πετύχω την ωραία υφή του λαχανικού που δεν λιώνει αλλά είναι καλά μαγειρεμένο.

Γιατί μαντζάκια?

Μάντζα λένε το τουρλού στη Νάουσα. Το τουρλού βέβαια είναι ένα φαγητό που χαρακτηρίζει όλη τη Μεσόγειο. Απλό στην κατσαρόλα λίγο επίσημο στο φούρνο. Με φρούτα με τυριά, με αλλαντικά μεταμορφώνεται από φαγητό σε ένα ωραίο συνοδευτικό.

Το μαντζάκι λοιπόν είναι τουρλού που το αγκαλιάζει σπιτική αραβική πιτούλα. Το φρούτο που έβαλα για τη γλυκόξινη γεύση είναι κράνα. Έχω πάντα κράνα στην κατάψυξη από τότε που προωτοέκανα τις δοκιμές για τις συνταγές του βιβλίου «Με Νου Αρωματόκηπος και Ευεξία». Με λίγη υπομονή καθαρίζω τα κουκούτσια και τα χρησιμοποιώ αναλόγως.

Μαντζάκια λοιπόν: για τραπέζι νηστίσιμο, για τα παιδιά που δεν τρώνε τα λαχανικά αλλά θα τους ξεγελάσει η όμορφη αρωματισμένη με θυμάρι πιτούλα!

Για 9 πιτούλες και το υπόλοιπο τουρλού που θα μείνει το τρώμε με μία σαλάτα ή διπλασιάζουμε τη δόση της ζύμης και κάνουμε 18 πιτούλες

1 μελιτζάνα

1 κολοκυθάκι

1 πατάτα

½ φλιτζάνι κράνα χωρίς τα κουκούτσια τους

2 ώριμες ντομάτες

1 πράσινη πιπεριά

1 πιπεριά Φλωρίνης

1 ξερό κρεμμύδι

1 σκελίδα σκόρδο

½ ματσάκι μαϊντανό

½ κουταλάκι κόκκινο πιπέρι καγιέν (καφτερό)

αλάτι, μαύρο πιπέρι

5 κουταλιές ελαιόλαδο

για τις πιτούλες

1 φλιτζάνι μαλακό αλεύρι

¼ φλιτζανιού νερό

½ κουταλάκι ξηρή μαγιά

1 κουταλιά ελαιόλαδο

θυμάρι

αλάτι

μία τσιμπιά ζάχαρη

1 κουταλιά ελαιόλαδο για το λάδωμα του τηγανιού

Κοσκινίζω το αλεύρι.

Κάνω λακούβα και βάζω μέσα όλα υλικά.

Ζυμώνω μέχρι να πετύχω μία ζύμη ελαστική.

Ζυγίζω και κόβω 9 κομματάκια από τη ζύμη και τα ανοίγω σε μικρούς κύκλους. Με μία φόρμα τσέρκι σε σχήμα λουλούδι κόβω όμορφα πιτάκια.

Ζεσταίνω καλά ένα μικρό αντικολλητικό τηγάνι.

Βουρτσίζω το τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο

Ψήνω την κάθε πιτούλα 2-3΄ από τη μία πλευρά και 2-3΄από την άλλη.

Απλώνω και πιέζω τις πιτούλες όσο είναι ζεστές πάνω στον πλάστη για να πάρουν κυρτό σχήμα.

Συμβουλή: Δεν αφήνω τη ζύμη να φουσκώσει, την ψήνω αμέσως μόλις τη ζυμώσω. Θέλω τριφτή υφή, και λεπτό πάχος.

Η γέμιση:

Πλένω καθαρίζω και τρίβω τα κρεμμύδια στο ρεντέ.

Αλέθω τις ντομάτες στον πολυκόφτη και πλένω και ψιλοκόβω τον μαϊντανό.

Βάζω το ελαιόλαδο να ζεσταθεί και σιγομαγειρεύω τα κρεμμύδια με το σκόρδο.

Καθαρίζω, πλένω και κόβω σε μικρά τετραγωνάκια όλα τα υπόλοιπα λαχανικά. Προσθέτω τα λαχανικά στα κρεμμύδια και σιγομαγειρεύω για 15΄ να μαλακώσουν και να ‘λαδώσουν’. Προσθέτω την τριμένη ντομάτα, τα μπαχαρικά και τον μαϊντανό.

Καθαρίζω κράνα από τα κουκούτσια τους ενώ μαγειρεύονται τα λαχανικά.

Στρώνω τα λαχανικά σε ένα ταψί και ανακατεύω ανάμεσα τους τα κράνα.

Ψήνω στους 200^ο για 30΄ πάνω κάτω στις αντιστάσεις.

Σερβίρω το μαντζάκι μέσα στις πιτούλες.