Τυρόπιτα με ελαιόλαδο και απάκι. Ζυμώματα στην Ιεράπετρα. Cheese pie with apaki. Baking in Ierapetra, Crete.



΄γη απάκι, γη λουκάνικο, γη από μηρό κομμάτι και από μαύρη όρνιθα κανένα αυγουλάκι’
Έτσι παρακαλούσαν μέσα από τα παλιά κρητικά κάλαντα την πρωτοχρονιά οι καλαντιστές (αυτοί που λέγανε τα κάλαντα δηλαδή) την οικοδέσποινα να τους φιλέψει. Ο τέλειος μεζές για τη ρακή και οι Κρητικοί μικροί μεγάλοι πίνουν δεν παίζουν. Με μέτρο όμως και πάντα με μεζέ, μα ελιδάκια μα λίγη ντομάτα, μα λίγη γραβιέρα, όπου και να κάτσεις για να πιεις θα σε ξαφνιάσουν με την ποικιλία που σου προσφέρουν.
Το εκλεκτό αλλαντικό λοιπόν το κρητικό απάκι, μαρινάρεται παραδοσιακά στο ξίδι και καπνίζεται με αρωματικά της Κρήτης: φασκομηλιά, δάφνη, ρίγανη και άλλα μοσχοβολιστά. Το βρήκα στην Ιεράπετρα, σε εξαιρετική ποιότητα, ωραία κομμένες φέτες, όχι τόσο αλμυρό και με διακριτικό κάπνισμα. Η πίτα, κλασική χωριάτικη πίτα με 6 φύλλα και ψημένη με ελαιόλαδο, ήθελε ελάχιστα γραμμάρια για να μυρίσει όμορφα από το νόστιμο κρέας.

Η πληροφορία για τα κάλαντα είναι από το βιβλίο ΚΡΗΤΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ, Μαρία & Ν. Ψιλάκης και είναι στη βιβλιοθήκη μου πάνω από 15 χρόνια.

Για ένα ταψί 26 εκ. περίπου 8 μερίδες
21/2 φλιτζάνια μαλακό αλεύρι
1 κουταλιά ελαιόλαδο
αλάτι
1 φλιτζάνι νερό
για το άλειμμα
10 κουταλιές ελαιόλαδο
2 κουταλιές σουσάμι
για τη γέμιση
400γρ φέτα με απαλή και γλυκιά γεύση
100γρ απάκι
1 αβγό
2 κουταλιές ελαιόλαδο
πιπέρι

Κάνω λακκούβα στο αλεύρι και προσθέτω το αλάτι, το ελαιόλαδο, το νερό και ζυμώνω απαλά μέχρι να σχηματιστεί μία μαλακή εύπλαστη ζύμη.  Χωρίζω τη ζύμη σε 6 ίσα κομμάτια, τα αλευρώνω, τα σκεπάζω και τα αφήνω να ξεκουραστούν. Ψιλοκόβω το απάκι.  Πατάω το τυρί με ένα πιρούνι, προσθέτω το αβγό, το ελαιόλαδο, πιπέρι και το απάκι.
Αλευρώνω την επιφάνεια που θα ανοίξω τα φύλλα και λαδώνω ελαφρά το ταψί. Ανοίγω το πρώτο φύλλο, το λαδώνω και το στρώνω πάνω στο ταψί. Ανοίγω το 2ο φύλλο το λαδώνω, το στρώνω. Ανοίγω το 3ο φύλλο το λαδώνω, το στρώνω πάνω από το άλλο και απλώνω τη μισή γέμιση . Ανοίγω το 4ο φύλλο και απλώνω την υπόλοιπη γέμιση. Ανοίγω το 5ο φύλλο το στρώνω μέσα στο ταψί και το λαδώνω. Ανοίγω και το τελευταίο φύλλο, το λαδώνω και το στρώνω και αυτό μέσα στο ταψί. Κόβω την πίτα σε οκτώ κομμάτια και την πασπαλίζω με το σουσάμι.
Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο πάνω κάτω στις αντιστάσεις για 25΄.