Φάβα Σαντορίνης με μανιτάρια και καπνιστό τυρί Μετσόβου. Santorini’s fava with mushroom sauce and smoked Greek cheese.




Αρβανίτης με το σκιάδι και με το μονό ποδάρι.
‘Ασπερτο και αφύτευτο, πως τρυπά τη γη και βγαίνει?
Πέρασε από τον ποταμό και στέκει μονοπόδαρος.
Βρέξε Παππού ψάρια παντού, να βγουν οι αμανίτες να φαν οι Αρβανίτες.
Φάε χόρτα όσα θές, μανιτάρια όσα ξέρεις.
Έχοντας υπόψη μου αυτό το τελευταίο γνωμικό, δεν μάζεψα ποτέ μου μανιτάρια παρόλο που έχω δύο ωραία βιβλία του κ. Κωνσταντινίδη, ένα από τα οποία είναι και ο αξιόλογος και πολύ κατατοπιστικός οδηγός Μανιταροσυλλέκτη από τις εκδόσεις Ζαρζώνη. Είμαι και λίγο παιδί της πόλης, αγαπώ τη φύση αλλά να είναι κοντά και η άσφαλτος για να φύγω αν ακούσω θόρυβο που δεν τον αναγνωρίζω. Έχουμε γνωρίσει, ακολουθήσει και θαυμάσει αρκετούς μανιταροσυλλέκτες έχουν τη δική τους φιλοσοφία και η ζωή τους κυλάει εκπληκτικά κοντά στις περιοχές με τους εξαιρετικούς μανιταρότοπους.
Τα μανιτάρια λοιπόν της συνταγής είναι από μανάβη, αγαρικά και πλευρώτους.
Τα μανιτάρια τα αγαρικά τρώγονται ολόκληρα και εγώ προσωπικά δεν τα καθαρίζω. Είχα μία αναστολή με τα εισαγόμενα, αλλά ο γλυκύτατος κος Κωνσταντινίδης, τον οποίο συναντήσαμε στην υπέροχη φιλοξενία του Μουσείου Μετεώρων, μου τη διέλυσε:
-Μην ακούτε τις φήμες μου είπε, είναι και λίγο ο ανταγωνισμός που ενισχύει τις φήμες και τις μετατρέπει σε υπερβολές.
Σίγουρα ψάχνω πάντα τα ελληνικά μανιτάρια,ιδίως τα άγρια από τα δάση της Μακεδονίας, αλλά κάποιες φορές δεν υπάρχει και ο χρόνος για να ψάξεις.
Αυτό που κάνω όμως στα μανιτάρια πλευρώτους είναι να κόβω εντελώς τα κοτσάνια τους τα οποία έχουν μία λαστιχωτή μορφή και κρατώ τα τρυφερά καπέλα.
Φάβα αφιερωμένη στην Κατερίνα!
Για 4 άτομα
4 φλιτζάνια έτοιμη βρασμένη φάβα Σαντορίνης
500γρ μανιτάρια αγαρικά
500γρ μανιτάρια πλευρώτους
1 κόκκινη πιπεριά
2 φρέσκα κρεμμυδάκια
150γρ καπνιστό τυρί Μετσόβου
1 κουταλάκι μέλι
5 κουταλιές ελαιόλαδο
½ κουταλάκι πάπρικα
αλάτι, μαύρο πιπέρι

το πως γίνεται η φάβα θα το δείτε σε αυτή τη δημοσίευσή μου:https://aromatikesistories.blogspot.gr/2014/09/blog-post_25.html.
Η σάλτσα δεν έχει θαλασσινά, δεν έχει κρέας παρά μόνο μανιτάρια και εκλεκτό καπνιστό τυρί από το Μέτσοβο.
Καθαρίζω τα πλευρώτους από τα χοντρά σκληρούτσικα κοτσάνια τους, τα οποία θα νοστιμίσουν κάποιο άλλο μαγείρεμα και τα κόβω σε μικρά κομμάτια. Κόβω σε φετούλες και τα άσπρα μανιτάρια.
Ψιλοκόβω τα κρεμμυδάκια και την πιπεριά. Ζεσταίνω το ελαιόλαδο στο τηγάνι, προσθέτω τα κρεμμυδάκια, την πιπεριά, σιγομαγειρεύω για 4-5΄ και στη συνέχεια βάζω μέσα όλα τα μανιτάρια, την πάπρικα, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύω κάθε τόσο για να μην πιάσει στον πάτο του τηγανιού η σάλτσα και για να βοηθήσω τα μανιτάρια να βγάλουν τα νόστιμα ζουμάκια τους. Προσθέτω το μέλι, σιγοβράζω για άλλα 10΄και κλείνω τη θερμοκρασία. Κόβω σε μικρά κυβάκια το τυρί, τα απλώνω πάνω στη σάλτσα κλείνω το καπάκι και τα αφήνω να λιώσουν. Θα μπορούσα να το τρίψω και να το ανακατέψω μέσα στη σάλτσα.
Μία παραλλαγή της σάλτσας θα μπορούσε να είναι και η προσθήκη ενός αλλαντικού: βραστή γαλοπούλα, ή βραστό μπούτι χοιρινό.
Σερβίρω τη φάβα με τη σάλτσα.