Πίτα σαν μπουγάτσα Θεσσαλονίκης, με κρέμα μυζήθρας και πιπέρι Σετσουάν. Pie from Thessaloniki, with mizitra cheese cream and Sechuan pepper.





Μία ακόμη τυρόπιτα αφιερωμένη στη βδομάδα της Τυρινής ή
πως παντρεύεται η Θεσσαλονίκη και η επαρχία Σετσουάν:
Όταν ήμουν μικρή και παίρναμε μπουγάτσα με τυρί, η μαμά μου σχολίαζε με περιφρόνηση τη νόστιμη γέμιση:
-Μα γιατί λένε τυρί τη μυζήθρα?
Το θεωρούσε ψιλοαπάτη να λένε τυρί την απλή μυζήθρα. Για εκείνη τυρί ήταν μόνο η φέτα ή κάποιο σπιτικό κατσικίσιο τυρί.
Η μυζήθρα δεν ήτανε στα κορυφαία τυριά του ψυγείου μας, το οποίο συνήθως φιλοξενούσε μόνο δύο είδη: φέτα και κασέρι, και κάποιες φορές και ένα πικάντικο κεφαλοτύρι αλλά μόνο όταν υπήρχε πρόγραμμα για μαγείρεμα πλούσιων φαγητών φούρνου. Έχω επίσης έντονη την ανάμνηση της παρασκευής της σπιτικής μυζήθρας στο χωριό και μάλιστα μετείχα και εγώ με μεγάλη αποτυχία, διότι παρά την φιλότιμη διάθεση μου δεν μπορούσα να μιμηθώ απόλυτα τις επιδέξιες κινήσεις της νοικοκυράς-τυροκόμου.

Η κλασσική τυρένια γέμιση λοιπόν στις Θεσσαλονικιώτικες μπουγάτσες και παλιά αλλά και σήμερα, πρέπει να έχει βάση μία κρέμα με γάλα και τυρί για δύο λόγους: 1.  κρέμα για να μη στεγνώνει η γέμιση και 2. με μυζήθρα για να μη γίνεται πολύ αλμυρή.
Την κρέμα την αρωματίζω με πιπέρι σετσουάν, που ταιριάζει καταπληκτικά με τα τυρένια μείγματα.
Έχω μία ιδιαίτερη αδυναμία σε αυτούς τους μικρούς καφεκόκκινους κόκκους που δεν είναι ακριβώς πιπέρι αλλά οι καρποί ενός μικρού αγκαθωτού δέντρου που η πατρίδα του είναι η επαρχία Σετσουάν της Κίνας. Η γεύση του είναι απαλή, δεν καίει και το άρωμα του είναι  μπαχαρένιο και θυμίζει εσπεριδοειδή.  Εγώ το τρίβω μέσα από ένα μεταλλικό στραγγιστήρι, για να βγουν οι φλούδες του και μετά το χτυπάω ελαφρά στο γουδί για να σπάσουν οι μικροί εσωτερικοί κόκκοι.

Κάπως έτσι έγινε ο γάμος της Θεσσαλονίκης με την επαρχία Σετσουάν.
Fusion cuisine.
Αυτή την αρωματισμένη κρέμα μυζήθρας, με βάση το ελαιόλαδο, έχει η πίτα μου, περιτυλιγμένη με ένα πολύ απλό στην παρασκευή του φύλλο.

Η ζύμη είναι μία εκδοχή σφολιάτας πολύ κοντά στο φύλλο της μπουγάτσας, αλλά χρειάζεται πολύ λιγότερο βούτυρο  και το ψημένο φύλλο είναι λεπτό σαν χάρτινο και διαλύεται στο στόμα. Το καλύτερο βέβαια είναι ότι είναι μία τρομερά εύκολη παρασκευή, με σίγουρη επιτυχία και έχει ένα μόνο μυστικό: πρέπει να μείνει ένα 24ωρο στο ψυγείο ή και στην κατάψυξη για όσο διάστημα θέλετε.
Βέβαια αν δεν είστε αποφασισμένοι να ζυμώσετε, τζάμπα τα διαβάσατε όλα αυτά.
 


Υλικά για ένα ταψί 34 εκατοστών
για τη ζύμη
3½ φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 φλιτζάνι περίπου νερό
1 κουταλιά ξίδι
1 κουταλιά ελαιόλαδο
αλάτι
για το άλειμμα
100γρ φρέσκο βούτυρο
5 κουταλιές ελαιόλαδο
για την κρέμα μυζήθρας
350γρ μυζήθρα
400ml γάλα
2 κουταλιές ελαιόλαδο
3 κουταλιές σκληρό αλεύρ
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Η ζύμη

Κοσκινίζω το αλεύρι, κάνω λακκούβα και προσθέτω ένα ένα, όλα τα υλικά: το ελαιόλαδο, το ξίδι, το αλάτι και το νερό. Ζυμώνω για περίπου 10΄, μέχρι να αποκτήσει η ζύμη λεία και απαλή υφή. Ζυγίζω τη ζύμη και τη χωρίζω σε δύο ίσα κομμάτια, τα λαδώνω ελαφρά, τα σκεπάζω με μεμβράνη και στη συνέχεια με μία πετσέτα και τα αφήνω να κάτσουν για μισή ώρα τουλάχιστον.
Λιώνω το βούτυρο και το ανακατεύω με το ελαιόλαδο. Προσπαθώ να μοιράσω το μίγμα του βουτύρου σε δύο μπολάκια για να βάλω την ίδια ποσότητα στα δύο φύλλα. Εντάξει τα ζυγίζω, εσείς μην το κάνετε, εγώ είμαι και λίγο εκνευριστική με την λεπτομέρεια. Αλευρώνω στη συνέχεια δύο χάρτινα πιατάκια με τα οποία θα συντηρήσω τα φύλλα στο ψυγείο.
Η περιγραφή  θα σας είναι πιο κατανοητή αν δείτε καλά τις φωτογραφίες για τις οποίες έχω γίνει αριστερόχειρας, κλασσικό πρόβλημα των foodbloggers όταν δεν έχουν βοηθό.



Τις έχω χωρίσει σε ενότητες για να είναι πιο κατανοητό:
Το άνοιγμα του φύλλου:
Ανοίγω το πρώτο φύλλο αλευρώνοντας το καλά. Βουτυρώνω το φύλλο και διπλώνω τη μία πλευρά που είναι μπροστά μου προς το κέντρο (και λίγο παραπάνω). Βουτυρώνω από πάνω τη πλευρά που δίπλωσα. Διπλώνω προς τη βουτυρωμένη πλευρά την αντικρυστή της. Βουτυρώνω, βέβαια αυτή τη φάση ξέχασα να τη φωτογραφίσω.
Διπλώνω προς το κέντρο τα δύο πλαϊνά προς το κέντρο και τα βουτυρώνω.
Διπλώνω τελευταία φορά από αριστερά προς τα δεξιά για να κάνω ένα μικρό πακετάκι, το οποίο δεν το βουτυρώνω, το βάζω πάνω στο πιατάκι με το αλεύρι, το σκεπάζω με τη μεμβράνη και το βάζω στο ψυγείο.
Αυτό το φύλλο πρέπει να μείνει στη συντήρηση του ψυγείου τουλάχιστον ένα βράδυ.
Επίσης μπορεί να μπει και στην κατάψυξη και όποτε έχω χρόνο για πίτα, το ξεπαγώνω κάποιες ώρες πριν. Αυτό έκανα αυτή τη φορά. (φαίνεται από το χρώμα των νυχιών μου, με άλλο χρώμα ζύμωσα και με άλλο χρώμα τελείωσα την πίτα).
Με τον ίδιο τρόπο ανοίγω και το άλλο φύλλο και το βάζω και αυτό στο ψυγείο.
Αφού σταθούν τα φύλλα, τουλάχιστον 24 ώρες, ασχολούμαι με τη γέμιση:
Ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε χαμηλή θερμοκρασία και προσθέτω το αλεύρι. Ανακατεύω το αλεύρι με το ελαιόλαδο και προσθέτω σιγά σιγά το γάλα. Ανακατεύω συνεχώς την κρέμα μέχρι να δέσει. Προσθέτω το πιπέρι σετσουάν, το οποίο το τρίβω μέσα από ένα στραγγιστήρι για να μη πέσουν χοντρά κομμάτια, μαύρο πιπέρι και αλάτι. Ανακατεύω τα αβγά και τα προσθέτω και αυτά στην κρέμα. Προσθέτω και τη μυζήθρα, ανακατεύω καλά και αφήνω τη γέμιση να κρυώσει.
Σύνθεση της πίτας:
Βγάζω το φύλλο από το ψυγείο.
Με το πινέλο λαδώνω ελαφρά το ταψί και προθερμαίνω το φούρνο στους 200ο  στις αντιστάσεις.
Ανοίγω το φύλλο με τη βοήθεια του πλάστη αλλά και τραβώντας το με τα χέρια μου. Δε με απασχολεί και πολύ αν τρυπήσει το φύλλο γιατί κολλάει με ένα άλλο κομμάτι σαν μπάλωμα πάρα πολύ εύκολα. Λειτουργεί σαν τις έτοιμες σφολιάτες και το αποτέλεσμα είναι το ίδιο. Αν κολλάει το φύλλο το λαδώνω ελαφρά με το χέρι μου. Ανοίγω λοιπόν το φύλλο το διπλώνω στη μέση και με τα χέρια μου το παίρνω και το απλώνω στο ταψί.
Απλώνω τη γέμιση.
Ανοίγω το 2ο φύλλο με τον ίδιο τρόπο και το απλώνω πάνω από τη γέμιση. Σχηματίζω με τα δάχτυλα μου μυτούλες για να κάνει όμορφες άκρες. Χαράζω την πίτα σε κομματάκια και την ψήνω για 30΄ή μέχρι να ροδίσει καλά.