ΓΑΒΡΟΣ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ ΚΟΥΚΟΥΛΩΤΟΣ ΜΕ ΛΑΧΑΝΙΚΑ. Baked anchovies with vegetables.



Και για να συνέλθουμε από την κρεατοφαγία, ψαράκι. Όχι ότι ότι όμως. Φιλέτα γάβρου κουκουλωτά με λαχανικά και άνηθο. Απλά υλικά, με όμορφη παρουσίαση επηρεασμένη από την πολίτικη κουζίνα.
Αυτό που πρέπει να γίνει είναι να φιλετάρουμε  το γάβρο που πρέπει να είναι πάρα πολύ φρέσκος. Όσο πιο φρέσκος είναι τόσο πιο εύκολο γίνεται το φιλετάρισμα, το οποίο θα σας το περιγράψω βήμα βήμα.Περιγράφοντας το καθάρισμα του γάβρου αισθάνθηκα ότι γράφω σενάριο για θρίλερ. Λίγο ανατριχιαστικό. Η ζωή είναι σκληρή για τα μικρά ψαράκια αλλά και για τα μεγάλα.


Για 4 άτομα
750γρ γάβρου
1 καρότο
1 κόκκινη πιπεριά
2 φρέσκα κρεμμυδάκια
λίγα κλαδάκια άνηθου
4-5 φύλλα από παντζάρια
ξύσμα ενός λεμονιού
5 κουταλιές ελαιόλαδο
αλάτι, μαύρο πιπέρι

Το φιλετάρισμα θέλει μία διαδικασία αλλά αξίζει τον κόπο.
Κόβω πρώτα τα κεφαλάκια τραβώντας το εντεράκι το οποίο είναι κολλημένο με το κεφαλάκι και όταν το ψάρι είναι πολύ φρέσκο αυτό γίνεται εύκολα.
Κόβω το πλαϊνό κομμάτι του ψαριού και αφαιρώ ότι έμεινε από τα εντόσθια. Σχίζω με το μαχαίρι όλο το πλαϊνό κομμάτι μέχρι την ουρίτσα. Πιέζω με το δάχτυλο μου ανάμεσα στα δύο φιλετάκια και τραβώ με το άλλο χέρι τη ραχοκοκαλιά του. Αυτό ήτανε. Αν μείνει καμμιά ουρίτσα την κόβω με το μαχαίρι.
Πλένω καλά τα φιλετάκια, τα στραγγίζω και τα αλατίζω ελαφρά.






Χρησιμοποίησα μία ταρτιέρα 28εκατοστών για το ψήσιμο και το σερβίρισμα.
Πλένω, ψιλοκόβω τα κρεμμυδάκια, τον άνηθο και τα παντζαρόφυλλα. Αφαιρώ το κοτσανάκι από τα παντζαρόφυλλα που μπορεί να έχει ίνες. Συνιστώ αυτό το κόψιμο για όλες τις χρήσεις αυτών των νόστιμων φύλλων. Τρίβω το καρότο στο ρεντέ.
Στρώνω τα  παντζαρόφυλλα και από πάνω απλώνω τα μισά ψαράκια με το εσωτερικό μέρος προς τα έξω. Αλατίζω, τα πασπαλίζω με το ξύσμα του λεμονιού, απλώνω το φρέσκο κρεμμυδάκι, το καρότο, τον άνηθο, την πιπεριά, αλάτι, πιπέρι και το μισό ελαιόλαδο. Σκεπάζω τα λαχανικά με τα υπόλοιπα ψαράκια, αλατίζω, τρίβω πιπέρι και το ελαιόλαδο που άφησα. Ψήνω στους 200ο πάνω κάτω στις αντιστάσεις για 30΄.
Στη μέση του ψησίματος βγάζω το ταψί από το φούρνο, το γέρνω και αδειάζω το ζουμάκι που έχουν βγάλει τα λαχανικά και τα ψαράκια. Βελτιώνω έτσι το ψήσιμο και την παρουσίαση του φαγητού και αποφεύγω την εμφάνιση της σούπας.
Σερβίρω με τις βελούδινα ψημένες πατάτες με δενδρολίβανο.