ΣΑΡΔΕΛΕΣ ΜΕ ΖΥΜΑΡΙΚΑ, ΜΑΡΑΘΟ Η ΣΙΚΕΛΙΑ ΚΑΙ ΜΙΑ ΙΣΤΟΡΙΑ. Pasta with sardines and fennel, Sicily and a story.

Τα νόστιμα της Μεσογείου και ένας απελπισμένος μάγειρας.

Αφιερωμένη η συνταγή στη Μιχαέλα.

Η Σικελία, το όμορφο πράσινο νησί της Μεσογείου ήταν ποθητή σε πολλές φιλόδοξες αυτοκρατορίες. Έλληνες και Άραβες ήταν κάποιοι από τους κατακτητές της.Κοντά στο Παλέρμο λοιπόν πριν από κάποιες εκατοντάδες χρόνια οι Άραβες είχαν στήσει έναν ασφυκτικό κλοιό και με επιμονή περιόρισαν τους στρατιώτες σε μία ατέλειωτη πολιορκία. Ο μάγειρας του στρατοπέδου μαγείρευε ότι είχε διαθέσιμο αφού ήταν αδύνατο να πραγματοποιηθούν νέες προμήθειες φαγητού. Μέσα στην απελπισία του λοιπόν έκανε συνδυασμούς που δε τους είχε συνηθίσει. Ξαλμύρισε παστές αλμυρές σαρδέλες, έκοψε φρέσκο μάραθο που φύτρωνε γύρω γύρω από το στρατόπεδο, ψιλόκοψε κρεμμύδι και σταφίδες και μαγείρεψε μία νόστιμη σάλτσα. Έβρασε στη συνέχεια και τα απαραίτητα ζυμαρικά και οι στρατιώτες έφαγαν, χόρτασαν, ευχαριστήθηκαν και πήραν δυνάμεις. Βέβαια οι Άραβες μείνανε για περίπου εκατό χρόνια αλλά αυτό δεν έχει σημασία. Σημασία έχει η σοφή επιλογή του Σικελού μαγειράκου που δημιούργησε μία συνταγή με αρώματα, έδιωξε την βαριά μυρωδιά από τις παστές σαρδέλες και έμεινε στην ιστορία.

Η συνταγή θεωρείται γνήσια ιταλική με προέλευση από τη Σικελία , έχει καταχωρηθεί σε λίστα του Ιταλικού Υπουργείου Γεωργίας και χαρακτηρίζεται σαν παραδοσιακή.

Εκτός δηλαδή από την πιστοποίηση αγροτικών προϊόντων, οι φίλοι μας οι Ιταλοί, προστατεύουν με αυτή την καταχώρηση και παλιές τοπικές συνταγές όπως: τα γεμιστά κροκετάκια ρυζιού arancini, τα μπισκότα με άρωμα πικραμύγδαλου amaretto, τα ζυμαρικά με σαρδέλες και μάραθο pasta alla palermitana, αφράτο στρόγγυλο καρβέλι σταρένιο με σουσάμι  muffuletta ακόμη, μία μαρμελάδα με κάστανα και αρκετές άλλες.

Τι γίνεται στην Ελλάδα? Ποια πιάτα μας θα μπορούσαν να πάρουν τέτοιου είδους πιστοποίηση και να προσφέρονται αυτούσια όπως πριν 30 χρόνια τα μαγείρευαν οι γιαγιάδες μας και να αποτελούν πόλο έλξης?

Το γιουβέτσι με μοσχάρι και κεφαλοτύρι στο πήλινο, τα ντολμαδάκια με ρύζι σερβιρισμένα με ζωντανό γιαούρτι, το ψάρι πλακί, η ρεβιθάδα με αρνί,  τα γιουβαρλάκια αβγολέμονο, οι λαχανοντολμάδες αβγολέμονο, το λεμονάτο πρασοσέληνο, το λεμονάτο σπανακόρυζο, το μαγειρευτό χταπόδι με μελιτζάνα και άλλα πολλά ιδιαίτερα που μόνο με τα προϊόντα της γης μας, μπορούν να χαρακτηριστούν αυθεντικά, γνήσια, και κυρίως ελληνικά παραδοσιακά.

Για να γίνει βέβαια αυτό πρέπει να χαρακτηριστούν τα εστιατόρια μας σαν παραδοσιακά και σε αυτό το πρώτο βήμα το έχουν κάνει πάλι οι γείτονες μας: Πιστοποίηση ιταλικού εστιατορίου με υποχρέωση να έχει ιταλικά αγροτικά προϊόντα όπως τυριά κρασιά ελαιόλαδο αλλά και συνταγές αυθεντικές έχει οριστεί από το ιταλικο επιμελητήριο.

Τι κρίμα για τις ελληνικές ταβέρνες ανά την υφήλιο που έχουν συνδυαστεί μόνο με τον γύρο ή το σουβλάκι και όχι με τα ωραία μας μαγειρευτά φαγητά.

Ένα ακόμη ενδιαφέρον σημείο της συνταγής είναι η προσθήκη ελαφρά λαδωμένου ψημένου ψωμιού, τριμμένου σε ψίχουλα, που σου δίνει την εντύπωση ότι υπάρχει τυρί στη συνταγή. Αν θυμάμαι καλά η Νταϊάνα Κόγχυλα είχε εκτελέσει μία συνταγή με ζυμαρικά και κρίθινο παξιμάδι εμπνευσμένη από τη Μύκονο. 

Η αναζήτηση της απλότητας είναι τελικά η νέα τάση στο γαστρονομικό στερέωμα.

PASTA ALLA PALERMITANA λέγεται η συνταγή και ιδού:

το αναμνηστικό μου από τη Σικελία. mille grazie Μιχαέλα μου
Μία Μεσογειακή συνταγή με ιταλικό χαρακτήρα που ταιριάζει στο ελληνικό τραπέζι!!

όμορφες φρεσκότατες σαρδέλες από τις ελληνικές θάλασσες

Για δύο-τρείς μερίδες

300γρ ζυμαρικά σπαγγέτι

500γρ σαρδέλες, όταν καθαριστούν και φιλεταριστούν θα μείνουν περίπου 300γρ

1 ξερό κρεμμύδι

2 σκελίδες σκόρδο

2 φέτες ψωμί + 1 κουταλιά ελαιόλαδο για το ψήσιμο

½ ματσάκι μάραθου

3 κουταλιές κουκουνάρι

3 κουταλιές ξανθιά σταφίδα

3 κουταλιές ελαιόλαδο

αλάτι, μαύρο πιπέρι

Αλατίζω τις καθαρισμένες από τον καλό μου ψαρά τον Θοδωρή στην Καλλικράτεια, σαρδέλες, με χοντρό αλάτι.

Τρίβω το ψωμί σε ψίχουλα και το ραντίζω με το ελαιόλαδο. Στρώνω λαδόχαρτο σε ένα ταψί και βάζω να ψηθούν τα ψίχουλα μαζί με τα κουκουνάρια στους 180^ο για 20΄. Προσέχω να μη καούν τα κουκουνάρια και για αυτό τα βάζω μεν στο ίδιο ταψί με τα ψίχουλα αλλά σε χωριστό χαρτί για να μπορώ εύκολα να τα απομακρύνω αν ροδίσουν πιο γρήγορα από τα ψίχουλα. Ροδίζω καλά καλά τα ψίχουλα για να γίνουν τραγανά και να μη μαλακώσουν όταν θα ανακατευτούν με τα ζεστά ζυμαρικά.

Κόβω τα κοτσάνια από τον μάραθο, τα βάζω να βράσουν σε ένα φλιτζάνι νερό για 10΄ και στη συνέχεια το στραγγίζω. Ψιλοκόβω τον μάραθο και τις σταφίδες.

Αλέθω στον πολυκόφτη το κρεμμύδι με τα σκορδάκια και τα βάζω να αχνιστούν με το ελαιόλαδο. Προσθέτω το ζωμό του μάραθου, το μάραθο, τις σταφίδες, αλάτι, πιπέρι σιγοβράζω για 5΄ και στη συνέχεια θα προσθέσω τις σαρδέλες και τα κουκουνάρια. Κλείνω τη θερμοκρασία και σκεπάζω με το καπάκι το σκεύος διότι αρκεί αυτή η θερμότητα για να ψηθούν τα ευαίσθητα φιλετάκια. Πασπαλίζω τη σάλτσα με τα ψίχουλα.

Βράζω παράλληλα τα ζυμαρικά, τα στραγγίζω και τα ανακατεύω με τη σάλτσα.