ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΜΑΓΟΥΛΑ ΨΗΜΕΝΑ ΣΤΗ ΓΑΣΤΡΑ ΜΕ ΞΙΝΟΜΑΥΡΟ. SLOW COOKED BEEF CHEEKS IN RED WINE, FROM THE VARIETY OF XINOMAVRO.

Μάγουλα στη γάστρα έχουμε σήμερα, ένα σπάνιο κομμάτι που δε το βρίσκεις εύκολα διότι είναι μόνο δύο σε κάθε ζώο. Άρα θα πρέπει να το παραγγείλεις εγκαίρως στο κρεοπωλείο ή να το αναζητήσεις σε μία μεγάλη κρεαταγορά όπως είναι το Καπάνι στη Θεσσαλονίκη.
Το μάγουλο της αγελάδας ή του βοδιού ανάλογα, εξασκείται συνεχώς. Όλο αυτό το ολοήμερο συνεχές μάσημα σχηματίζει εξαιρετικά δυνατούς και σκληρούς μυς κάτω από το τεράστιο μάγουλο! το έβαλα πάνω στο χέρι μου και εξαφανίστηκε από κάτω. Σίγουρα ένα μάγουλο χορταίνει άνετα τέσσερα άτομα. Επίσης ενημερώθηκα από τον κρεοπώλη ότι το κομμάτι αυτό που θα μαγείρευα, δεν είναι ολόκληρο το μάγουλο αλλά μόνο ο μυς χωρίς το λίπος του.
Ο μυς λοιπόν αυτός, έχει μεγάλη ποσότητα κολλαγόνου, το οποίο λιώνει στο αργό συνεχές βράσιμο και μένει μόνο το τρυφερό και εξαιρετικά νόστιμο κρέας μέσα σε ένα εξαιρετικό βελούδινο κρεμώδη ζωμό. Θυμηθείτε τα χωριάτικα σπιτικά κοκόρια που τρέχουν όλη μέρα και έχουν κρέας σφιχτό και νόστιμο? Είναι η ίδια περίπτωση μόνο που τα μάγουλα όταν μαγειρευτούν λιώνουν στο στόμα.
Γέμισα λοιπόν την υπέροχη σιφνέϊκη γάστρα (που είχα πάρει πριν από πολλά χρόνια από τη Σίφνο για να ψήνω την ρεβιθάδα μου) σχεδόν μέχρι το στόμιο της και την έβαλα στο φούρνο για 4 ώρες. Το σπίτι γέμισε από το απαλό άρωμα του φαγητού δημιουργώντας μία υπέροχη ζεστή σπιτική ατμόσφαιρα.
Όταν άνοιξα τη γάστρα στο τελευταίο στάδιο η ποσότητα είχε μειωθεί στο μισό και το κρέας ήταν τόσο τρυφερό που το έκοβες με το κουτάλι. Τι να πω για τη σάλτσα, μελωμένη, νόστιμη δε χρειαζόταν τίποτε παραπάνω παρά μόνο να τη σερβίρεις στο πιάτο σου.
Ευχαριστηθήκαμε πολύ το νόστιμο αυτό κρέας και εμείς αλλά και η κουνιάδα μου που μας κάνανε παρέα στο φαγητό. Μας έφερε μνήμες από παλιά οικογενειακά τραπέζια όταν οι καλονοικοκυρές βάζανε ολόκληρο το κεφάλι στους ξυλόφουρνους. Βέβαια τώρα πια απαγορεύεται η προμήθεια ολόκληρου του κεφαλιού και τα κρεοπωλεία προμηθεύονται έτοιμα καθαρισμένα τα εκλεκτά αυτά κομμάτια.
Αν σας τρομάζει η χρήση της γάστρας μπορείτε να βάλετε ένα ένα τα μάγουλα μέσα σε λαδόχαρτο πολλές φορές διπλωμένο για να συγκρατηθούν τα νόστιμα ζουμάκια. Αν και επιμένω ότι η γάστρα θα εξυπηρετήσει πολύ καλύτερα.




Για 8 άτομα
2 κιλά μοσχαρίσια μάγουλα καθαρισμένα από εξωτερικές μεμβράνες και λίπος. Τα μάγουλα ήταν δύο με το κομμάτι προς τον λαιμό και έτσι ζυγίζανε 1 κιλό το καθένα. Συνήθως τα μάγουλα είναι κομμένα και ανάλογα με το βάρος του ζώου ζυγίζουν από 500-800γρ

500ml κόκκινο κρασί από ξινόμαυρο
1 μήλο
1 ξερό κρεμμύδι
3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια
3-4 φυλλαράκια φασκόμηλου
1 μεγάλο κλαδάκι σατουρέγιας ή θυμαριού
2 κουταλιές κόλιανδρο σε κόκκους, το οποίο χτυπάω στο γουδί για να βγάλει τα αρώματα του
4 κουταλιές ελαιόλαδο
αλάτι, μαύρο πιπέρι
για το συνοδευτικό πουρέ
4 πατάτες
3-4 καρότα
1 κουταλάκι φρέσκο βούτυρο
400ml φρέσκο γάλα
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Πλένω καλά τα κρέατα και τα βάζω να βράσουν για 30΄. Σε αυτό το διάστημα αφαιρώ με ένα κουτάλι τους αφρούς. Αυτή η διαδικασία είναι απαραίτητη και δεν επηρεάζει καθόλου την τελική υφή του πιάτου.
Στραγγίζω τα κρέατα από το ζωμό τους και τα κόβω σε μεγάλους κύβους. Αφαιρώ και κάποια σημεία που μου φαίνονται πιο λιπαρά. Μη δίνετε σημασία αν η υφή σε κάποια σημεία είναι πιο σκληρή και δε δίνει την εντύπωση του καθαρού κρέατος. Είναι συνδετικοί ιστοί οι οποίοι θα συρρικνωθούν, θα μαλακώσουν εντελώς και θα λιώνουν στο στόμα. Το αποτέλεσμα δεν είναι καθόλου λιπαρό, εξαρτάται αποκλειστικά από το πόσο ελαιόλαδο ή βούτυρο θα προσθέσεις στο μαγείρεμα.
Στραγγίζω και το ζωμό και κρατώ 1 ποτήρι.
Βάζω ελαιόλαδο στην κατσαρόλα και αχνίζω τους κύβους ανακατεύοντας τακτικά Προσθέτω ψιλοκομμένα τα κρεμμύδια, τα αρωματικά και το μαύρο πιπέρι, ανακατεύω για ακόμη 3 λεπτά. Σβήνω με το κρασί και το ζωμό και κλείνω τη θερμοκρασία.
Μεταφέρω το περιεχόμενο της κατσαρόλας στη γάστρα, κλείνω το στόμιο με ένα λαδόχαρτο, βάζω το καπάκι και ψήνω στους 180ο για 4 ώρες. Στην 3η ώρα θα βγάλω τη γάστρα από το φούρνο θα προσθέσω και το αλάτι που χρειάζεται και θα συνεχίσω το ψήσιμο για μία ακόμη ώρα.
Τα μάγουλα τα μαγείρεψα από την προηγούμενη ημέρα και τα ξαναζέστανα για το τραπέζι.
Την επόμενη ημέρα ετοίμασα ένα κλασσικό πουρέ πατάτας – καρότου με βούτυρο και γάλα. Τα καρότα τα άλεσα στον πολυκόφτη για να έχουν την ίδια υφή περίπου με την πατάτα.
Σερβίρω τα νόστιμα κρέατα με τον πουρέ πατάτας-καρότου.