ΜΑΝΤΙ, ΤΟ ΓΙΟΡΤΙΝΟ ΠΙΑΤΟ! MANTI: A FESTIVE DISH




Είναι ανοικτή η πόρτα?

Έχει μέρες που ακολούθησα τη διαδρομή της γεύσης στη Θεσσαλονίκη (Thessaloniki walking tours) με οδηγό τον Κωστή Ζαφειράκη αλλά πριν το δημοσιοποιήσω σκεφτόμουν να το συνδυάσω και με ένα από τα παραδοσιακά πιάτα της Θεσσαλονίκης: τα μαντί.
Έχω μαγειρέψει μαντί πολλές φορές, συνήθως στις γιορτές όταν έρχονται τα παιδιά αλλά δεν έτυχε ποτέ να φωτογραφίσω το πιάτο. Δεν είναι φαγητό που το κάνεις όποτε θέλεις. Τα υλικά είναι μεν πενιχρά, αλλά χρειάζεται χρόνος, οργάνωση και υπομονή, αν θέλεις να τα κάνεις μικρούτσικα που είναι και πολύ χαριτωμένα. Τα πρώτα που είχα κάνει ήταν τόσο μεγάλα που με ένα χόρταινες, ήταν σαν ένα τεράστιο πεϊνιρλί. Με την επανάληψη ήρθε και η βελτίωση.
Και με την Μιχαέλα παρέα λοιπόν, ακολουθήσαμε τον Κωστή Ζαφειράκη και περπατήσαμε στο κέντρο της Θεσσαλονίκης ανάμεσα από το άδειο Μοδιάνο, το Καπάνι, την Αριστοτέλους και τέλος την αγορά Άθωνος. Δοκιμάσαμε τα υπέροχα που μπορείς να βρείς σε αυτές τις αγορές, τυριά, αλλαντικά, γλυκά, πίτες αλλά και τσίπουρο και ψημένη ρακί.

Μαζί με τις διηγήσεις του ο Κωστής μας διάβαζε και αποσπάσματα από σχετικά κείμενα με την αγορά της πόλης μας

Εύη Καρκίτη, Κωστής Ζαφειράκης και εγώ με τρελλό μαλλί



Κάποτε αυτά τα τσιγκέλια ήταν γεμάτα

απολαυστικός τσιπουρομεζές


Τον θυμάμαι χρόνια αυτό τον κύριο, της αγοράς από μικρό παιδί


Ευτυχώς πίναμε και κάτι δυνατό για να υποφέρουμε το κρύο


Ακούγοντας τις διηγήσεις του Κωστή θυμόμουν  μικρό κοριτσάκι τα τυριά και τα κοτόπουλα, που αγόραζε ο πατέρας μου από το Μοδιάνο, τις ελιές από το καπάνι, τη βανίλια από μαγαζί με πολύχρωμες καραμέλες και γλυκά του κουταλιού κοντά στην Αριστοτέλους. Η βανίλια πάντα μου έκανε εντύπωση, βουτούσε μία μεγάλη κουτάλα ο καταστηματάρχης μέσα σε κάτι τεράστιες λεκάνες και μετά μας την τύλιγε σε λαδόχαρτο. Συνήθως αγοράζαμε ρόζ βανίλια με γεύση τριαντάφυλλο και κάτασπρη με γεύση μαστίχα και η μαμά μου τα σέρβιρε μαζί στο ίδιο κουτάλι και το απολαυστικό οπτικό αποτέλεσμα μέσα στο νερό ήταν έργο τέχνης.

Εύχομαι η αγορά Μοδιάνο να βρει ξανά εκείνες τις παλιές δόξες και να μας την παραδώσουν και γρήγορα.
Ήταν πολύ απολαυστική η βόλτα, ευχαριστούμε walking tours!
Και πίσω στο σημερινό μαγείρεμα:
Τα μαντί είναι ένα από τα παραδοσιακά πιάτα της Θεσσαλονίκης, αλλά καλύτερα να σας τα παραθέσω:
Τραχανάς
Ντολμαδάκια
Μαντί
Πατσάς
Λαχανοντολμάδες
Μυδοπίλαφο
Σαρδέλες παντρεμένες
Πιροσκί
Κουλούρι
Μπουγάτσα
Τρίγωνα
Λουκουμάδες
Huevos haminados (αβγά)
Δύο σχόλια έχω για αυτή τη λίστα:
Δεν έχω μαγειρέψει ποτέ μου πατσά και κατά πάσα πιθανότητα δε θα κάνω και στο μέλλον, διότι υπάρχουν άριστα εστιατόρια στη Θεσσαλονίκη όπου μπορείς να τον ευχαριστηθείς καλύτερα.
Επίσης η συνταγή που δεν έχω εκτελέσει ποτέ, είναι τα αβγά haminados, που προέρχεται από την εβραϊκή κουζίνα. Δεσμεύομαι όμως στο μέλλον να το ερευνήσω και να τα μαγειρέψω όπως πρέπει.
Η συνταγή μου σήμερα λοιπόν τα μαντί είναι αρμένικης προέλευσης, γίνονται πολύ μικρά, μία μπουκίτσα και φουρνιστά. Σπουδαίο ρόλο παίζει και ο ζωμός. Ο ζωμός παραδοσιακά πρέπει να είναι ζωμός κρέατος, αλλά εγώ θα κάνω τον γνωστό ζωμό μου από αρωματικά που δεν υστερεί σε γεύση και άρωμα.
Για 4-5 μερίδες, περίπου 74 κομμάτια
για το ζωμό
4 φλιτζάνια νερό
κοτσάνια από τον μαϊντανό
1 κρεμμυδάκι φρέσκο
3 κλαδάκια τσάι του βουνού
1 κουταλιά δίκταμο
2 φύλλα φασκόμηλου
κόκκινο πιπέρι
αλάτι και μαύρο πιπέρι
για τη ζύμη
250 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 αβγό
100ml νερό
αλάτι
για τη γέμιση
250γρ μοσχαρίσιος κιμάς
2 φρέσκα κρεμμυδάκια
4 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό
2 κουταλιές ελαιόλαδο
1 κουταλάκι φρέσκο βούτυρο
½ κουταλάκι κίμινο
αλάτι, μαύρο πιπέρι
για το ψήσιμο
500ml ζωμού
1 κουταλάκι φρέσκο βούτυρο
για μετά το ψήσιμο
200ml γιαούρτι αγελάδας
1 σκελίδα σκόρδο
½ κουταλάκι σουμάκι
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Η ζύμη,
Κάνω λακκούβα στο αλεύρι και προσθέτω ένα-ένα όλα τα υλικά. Ζυμώνω σιγά σιγά μέχρι να ομογενοποιηθεί η ζύμη και να μη κολλάει στα χέρια. Χωρίζω τη ζύμη σε δύο κομμάτια, τα πασπαλίζω με αλεύρι, σκεπάζω το μπολ με μεμβράνη και με μία καθαρή πετσέτα και τα αφήνω 1-2 ώρες για να ξεκουραστούν.
Ετοιμάζω το ζωμό:
Βράζω όλα τα υλικά μαζί για 20΄ και στη συνέχεια στραγγίζω το ζωμό για να είναι έτοιμος για το ψήσιμο των μαντί. Τα 500ml είναι περίπου 2 φλιτζάνια
Ετοιμάζω τη γέμιση:
Ψιλοκόβω τα κρεμμυδάκια. Μαραίνω τα κρεμμυδάκια στο ελαιόλαδο και προσθέτω τον κιμά, το μαϊντανό, τα μπαχαρικά, το βούτυρο, κλείνω την θερμοκρασία και ανακατεύω συνεχώς το μίγμα για να ενωθούν καλά τα υλικά μεταξύ τους.
Αλευρώνω τον πάγκο και ανοίγω το πρώτο φύλλο σε μέτριο πάχος, δε χρειάζεται να είναι πολύ λεπτό για να μπορώ να το πιάσω στα χέρια μου και να μη τρυπάει.
Με τη βοήθεια του πλάστη το χαράζω και το κόβω σε μικρά τετράγωνα. Πάνω στη μέση από το κάθε τετράγωνο βάζω από ένα καρυδάκι κιμά και το κλείνω από τις δύο αντικρυστές άκρες σχηματίζοντας ένα βαρκάκι. Στρίβω τις άκρες για να μη ανοίξουν στο ψήσιμο.
Βουτυρώνω το ταψάκι μου και βάζω κυκλικά κοντά κοντά τα μαντί. Λιώνω το βούτυρο και με ένα πινέλο τα αλείφω καλά καλά. Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο για 20΄. Περιχύνω με 2 φλυτζάνια ζωμού και κλείνω τη θερμοκρασία. Πολτοποιώ το σκόρδο, το ανακατεύω με το γιαούρτι, το σουμάκι, το αλάτι και στη συνέχεια το ενσωματώνω με το ζωμό του ταψιού.