ΜΠΕΛΤΕΣ. ΤΟΜΑΤΟ PASTE.
Παρόλο που η μνήμη μου με
προδίδει πολλές φορές, η οσφρητική μου μνήμη παραμένει περιέργως δυνατή και πολλές
φορές συμπληρώνει εικόνες και αναμνήσεις.
Οι πιο συγκινητικές και πολύ
διαφορετικές μεταξύ τους μυρωδιές που θυμάμαι είναι σίγουρα από το μικρό χωριό
των γονιών μου το Αδάμ.
Οι αυλές με τα λουλούδια, τα
φρεσκοκομμένα καρπούζια, η μυρωδιά του καπνού που στέγνωνε σε όμορφα σανδάλια
στα ανώγια των σπιτιών, η γκαζιέρα που έβραζε ώρες ολόκληρες τη φασολάδα, οι κληματσίδες
που καιγόντουσαν σε δευτερόλεπτα στον τεράστιο ξυλόφουρνο, η μυρωδιά του
φρεσκοψημένου ψωμιού, το άχυρο για τα ζώα των θείων μου, το κουζινάκι της μαμάς
μου όπου ετοίμαζε το φαγητό, σάλτσες, μαρμελάδες και όλα τα καλά.
Τον πελτέ ειδικότερα, τον
ετοίμαζε στο σπίτι μας στη Θεσσαλονίκη γιατί ήθελε καλό φούρνο. Για να κάνει
τον πελτέ, έβραζε αρχικά τις ντομάτες και στη συνέχεια συνέχιζε την επεξεργασία
στο φούρνο, όπου έψηνε τον κατακόκκινο πολτό με τις ώρες. Η μυρωδιά του
ψησίματος κατέκλυζε όλο το χώρο. Όλο τα
δωμάτια μύριζαν ντομάτα, τα ντουλάπια, τα ρούχα μου, μέχρι και το σαπούνι στο
μπάνιο έχανε τη μυρωδιά του. Οι ντομάτες ήταν από τον μπαξέ του χωριού και
είχαν μία έντονη αρωματική προσωπικότητα.
Πελτές, τοματοπολτός, μπελτές,
ντοματοζούμι, όπως και να το πούμε η συνταγή είναι μία, συμπυκνωμένη σάλτσα
ντομάτας. Η ψίχα της ντομάτας πολύ καλά βρασμένη, χωρίς φλούδες και σπόρια, μέχρι
να σωθούν όλοι οι χυμοί της και να στέκεται στο πιρούνι.
Δανείζομαι τον όρο μπελτέ, όπως συνηθίζουν
στη Μήλο. Δυστυχώς όταν είχα πάει στη Μήλο δεν είχα την προνοητικότητα να
φωτογραφίσω το νόστιμο πελτέ τους, λιασμένος στον κυκλαδίτικο ήλιο, με τρομερή
συγκέντρωση γεύσης και αρώματος.
Ακολουθώντας τα βήματα της λοιπόν
και αφού τελείωσα αισίως με τις σάλτσες μου ,θα κάνω και εγώ τον πελτέ μου αλλά
σε πολύ μικρή ποσότητα.
Ίσα για να θυμηθώ τα παλιά: για
μία μικρή ποσότητα πελτέ περίπου 300ml
2 κιλά ώριμες σφιχτές ντομάτες
1 κουταλιά ελαιόλαδο
½ κουταλάκι αλάτι
½ κουταλάκι ζάχαρη
βαζάκια
Βάζω να βράσει νερό σε μία μεγάλη
κατσαρόλα. Προσθέτω τις ντομάτες μόλις το νερό αρχίζει να βράζει και τις αφήνω
για 3-4 λεπτά. Βράζω μισές μισές τις ντομάτες αν δεν χωράν όλες μαζί. Βγάζω από
την κατσαρόλα με μία τρυπητή κουτάλα μία μία τις ντομάτες και τις αφήνω να
στραγγίσουν. Φοράω τα γάντια μου και κάνω μία μικρή μαχαιριά στο κάτω μέρος της
ντομάτας. Αφαιρώ τη φλούδα με ένα μαχαίρι αρχίζοντας από εκείνο το σημείο και
κόβω το κομμάτι με το κοτσάνι. Κόβω τις ντομάτες σε δύο κομμάτια και αφαιρώ
σπόρια και χυμούς. Αλέθω λίγες λίγες τις ντομάτες και τις βάζω να βράσουν σε
μέτρια θερμοκρασία μαζί με το ελαιόλαδο, το αλάτι και τη ζάχαρη. Ανακατεύω
αρκετά τακτικά και βράζω για περίπου δύο ώρες. Ελέγχω την τελική υφή που πρέπει
να είναι πολύ δεμένη και να μην αφήνει καθόλου ζουμάκια. Αν θέλω πολύ τέλεια
και βελούδινη υφή το περνάω από μία πολύ λεπτή σίτα.
Σε περισσότερη ποσότητα καλό
είναι να ψηθεί στο φούρνο ο πελτές για να αφυδατωθεί εντελώς και να
συμπυκνωθούν τα αρώματα του.
Αποστειρώνω τα βαζάκια, τα γεμίζω
και τα κλείνω με καινούρια καπάκια.
