ΓΚΙΟΖΛΕΜΕΔΕΣ. GIOZLEMEDES.



Πρώτη φορά έμαθα αλλά και δοκίμασα τους γκιουζλεμέδες σε μία ωραία παραλία κοντά στην Πέτρα της Λέσβου. Ελληνική χωριάτικη σαλάτα, τηγανιτοί γκιοζλεμέδες με γέμιση από μελίχλωρο και φρέσκο δυόσμο, στα ποτήρια δροσερό λευκό κρασί και στον ορίζοντα τα μάτια γέμιζε η γαλάζια θάλασσα.
Όλα τα καλά εστιατόρια είχαν τους γκιοζλεμέδες πρώτους πρώτους στα ορεκτικά τους. Ποιο είναι το ιδιαίτερο σε αυτά τα πιτάκια? Είναι η φρεσκάδα και το άρωμα του δυόσμου.
Γκουζλεμέδες ή γκιοζλεμέδες με την τουρκικής προέλευσης ονομασία, έχω δει στην Κομοτηνή και έχω ακούσει ότι γενικά τα ζυμώνουν και στη περιοχή του Έβρου. Πολύ αμυδρά θυμάμαι και στην Κωνσταντινούπολη ότι έχω φάει γκιουζλεμέ, που είχε το σχήμα διπλωμένης κρέπας, και η γέμιση νομίζω ήταν με μοσχαρίσιο κιμά.
Επειδή μου είναι δύσκολο να πάω πίσω στην ιστορία και να βρω πως ξεκίνησαν στη χώρα μας, θα τονίσω το εξής:
θέλουν μόνο τέσσερα υλικά, αλεύρι, ελαιόλαδο, φέτα και δυόσμο, τα υπόλοιπα, υπάρχουν στα ράφια μας.
Και το σημαντικότερο: είναι εύκολα στην παρασκευή τους: το άνοιγμα των φύλλων, δε γίνεται με μεγάλο πλάστη για όσους δεν το έχετε με τα ζυμάρια, αλλά με το μικρό παχουλό πλαστάκο με την χοντρή λαβή.
Το άρωμα του δυόσμου κυριαρχεί στη γεύση και αυτό είναι που κάνει τα γεωμετρικού σχήματος πιττάκια μοναδικά και νόστιμα. Βέβαια πρέπει να τα φάτε ζεστά για να είναι λιωμένη η φέτα.
Δοκιμάστε τα
για 5 γκιοζλεμέδες
για τη ζύμη
300γρ αλεύρι κίτρινο για ψωμί ή αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Μη σας ανησυχεί που το αλεύρι είναι ζυμωτό, λειτουργεί εξίσου σωστά και τα φύλλα γίνονται όπως πρέπει.
3 κουταλιές ελαιόλαδο
2 κουταλιές ξύδι
½ κουταλάκι αλάτι
για τη γέμιση
3 κουταλιές ξερό δυόσμο
250γρ φέτα ή κατσικίσιο τυρί ή ανθότυρο
για το άνοιγμα των φύλλων
2 κουταλιές κορν φλάορ
για το άλειμμα του αντικολλητικού τηγανιού
2 κουταλιές ελαιόλαδο

Κοσκινίζω και κάνω λακκούβα στο αλεύρι.
Προσθέτω μέσα στο αλεύρι, ένα ένα, το αλάτι, το ελαιόλαδο, το ξύδι και το νερό. Ανακατεύω σιγά σιγά και ελέγχω μήπως θέλει παραπάνω νερό.
Ζυμώνω σιγά σιγά έως ότου η τελική ζύμη δεν κολλάει στα χέρια. Ζυγίζω τη ζύμη και τη χωρίζω σε 5 ίσα κομμάτια. Λαδώνω το κάθε κομμάτι, τα σκεπάζω με μία μεμβράνη και από πάνω τους απλώνω μία πετσέτα και τα αφήνω για μία ώρα περίπου.
Το λάδωμα αυτό είναι πολύ σημαντικό όταν πρόκειται να ανοίξετε φύλλο. Το ελαιόλαδο βοηθάει στο άνοιγμα και δε θα χρειαστεί να προσθέσετε αλεύρι σε αυτή τη διαδικασία.
Χωρίζω το τυρί περίπου σε 5 ίσα μέρη και βάζω μπροστά μου και τον δυόσμο.
Πασπαλίζω με λίγο κορν φλάορ τον πάγκο, βάζω επάνω το πρώτο μπαλάκι ζύμης, το πασπαλίζω επίσης με λίγο κορν φλάορ και αρχίζω να το ανοίγω με τον μικρό πλάστη μέχρι να πάρει το μέγεθος ενός μεγάλου πιάτου φαγητό και να είναι λεπτό σε πάχος.
Το κορν φλάορ βοηθάει στο να μη κολλάει το φύλλο και να ανοίγει πιο εύκολα με τον πλάστη.
Πασπαλίζω με το δυόσμο στο κέντρο περίπου του φύλλου και από πάνω τρίβω με τα χέρια μου την φέτα.
Διπλώνω προς το κέντρο την μία ακριανή πλευρά του φύλλου ίσα να πάει στο κέντρο του.
Διπλώνω προς το κέντρο την απέναντι πλευρά του φύλλου αλλά να μη καλύψει το άλλο, προσέχω ίσα ίσα να σκεπαστεί η γέμιση.
Διπλώνω το κάτω μέρος του φύλλου προς το κέντρο.
Διπλώνω το πάνω μέρος του φύλλου προς το κέντρο.
Προσέχω να μην είναι πολύ χοντρό το πιτάκι στις γωνίες ή στο κέντρο. Θέλω να είναι περίπου 1-1,5 εκατοστό σε πάχος. Μη σας νοιάζει η ομοιομορφία, αρκεί να είναι λεπτά τα πιτάκια.
Συνεχίζω έτσι και με τα υπόλοιπα κομμάτια ζύμης και όταν τελειώσω, αρχίζω το ψήσιμό τους.
Ζεσταίνω το αντικολλητικό σκεύος μου, σε μέτρια προς χαμηλή θερμοκρασία. Λαδώνω το σκεύος με ένα πινέλο και ψήνω δύο δύο τα πιτάκια. Προσέχω να μη καούν και ελέγχω με μία σπάτουλα, ανασηκώνοντας τα ελαφρά. Χρειάζονται περίπου 8-9 λεπτά. Καταλαβαίνω ότι είναι έτοιμα όταν σκληρύνει το φύλλο και μπορώ να το σηκώσω χωρίς δυσκολία και βέβαια θα πρέπει να έχει ροδίσει. Γυρίζω τα πιτάκια από την άλλη μεριά και τα ψήνω πιο λίγη ώρα γιατί έχουν ήδη ζεσταθεί, η φέτα μέσα αρχίζει και λιώνει και προσέχω να μη τα κάψω.
Τρώγονται καλύτερα ζεστά, δεν είναι καθόλου λιπαρά, μοιάζουν με μία αρκετά χοντρή κρέπα και είναι εύκολα στην παρασκευή τους. Πιο κουραστική είναι η περιγραφή παρά η παρασκευή.
Παραλλαγή:
Δοκίμασα και το ψήσιμο στο φούρνο ως εξής :
Έστρωσα ένα λαδόχαρτο στο ταψί. Άλειψα τα πιτάκια και από τις δύο πλευρές με ελαιόλαδο και τα έψησα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο για περίπου 20΄.
Το αποτέλεσμα ήταν σχεδόν το ίδιο, αλλά τα πιτάκια γίνανε λίγο πιο στεγνά γιατί με το ψήσιμο και με την έλλειψη ελαιόλαδου ή βούτυρου (αυτό που άλειψα τα πιτάκια ήταν ελάχιστο), το φύλλο έχασε μέρος από την υγρασία του.
2η παραλλαγή
Δεν τα διπλώνετε φάκελο αλλά μεγάλα μισοφέγγαρα όπως κάνουν στην Τουρκία. Χωρίζω νοερά το φύλλο στη μέση, βάζω τη γέμιση στη μία πλευρά και διπλώνω σκεπάζοντας τη γέμιση. Πατώ ελαφρά τις άκρες και με τα δύο χέρια μου το ψήνω στο αντικολλητικό τηγάνι μου. Λόγω μεγέθους πρέπει να ψηθούν ένα ένα διότι δεν χωράνε όπως είναι φυσικό.