ΠΡΟΠΥΡΑ, ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΨΩΜΙ ΑΠΟ ΤΙΣ ΣΠΕΤΣΕΣ ΜΕ ΓΛΥΚΑΝΙΣΟ ΚΑΙ ΜΑΥΡΟ ΠΙΠΕΡΙ. PROPYRA, TRADITIONAL BREAD FROM SPETSES ISLAND WITH ANICE AND BLACK PEPPER.

Αναπολώντας τα ταξίδια μας στα ελληνικά νησιά διαπίστωσα με λύπη μου ότι δεν έχω ούτε μία φωτογραφία από ένα πολύ παλιό ταξίδι μας στην Ύδρα και στις Σπέτσες και εγώ δεν πήγαινα πουθενά χωρίς φωτογραφική μηχανή. Τι συνέβη? Ξέχασα το φίλμ? Αδύνατον να θυμηθώ.

Και ήταν τόσο υπέροχα στην Ύδρα. Εκεί δοκίμασα αυτό το μαύρο ψωμί με το πιπέρι που είχε σχήμα λαγάνας, ελαφρά καφτερό με χοντρή τραγανή κόρα με την οποία βουτούσαμε το υπέροχο πελοποννησιακό ελαιόλαδο της χορταστικής αγγουροντομάτας, πεινασμένοι από το πολύ περπάτημα. Μετά το νόστιμο φαγητό πήραμε το καϊκάκι για ένα απογευματινό μπάνιο στις Σπέτσες. Περιέργως πως ξαναπήραμε άλλο καϊκάκι, για την παραλία και ενώ νομίζαμε ότι είμαστε στις Σπέτσες, εμείς βρισκόμασταν στην παραλία Κόστα η οποία είναι ακριβώς απέναντι στην Πελοπόννησο. Ηρωικές, αθώες εποχές χωρίς google maps και drones, υπήρχε η αγωνία του απρόοπτου η εμπειρία της εξερεύνησης.

Και ξανατρώμε αυτό το ψωμί, με ωραίο ψάρι πλακί, στις Σπέτσες αυτή τη φορά και ακούω και το όνομα του: Προπύρα. «Προ πυράς» δηλαδή μπροστά από τις φλόγες του φούρνου το ψήνανε, για αυτό και του δίνανε και το επίπεδο σχήμα της λαγάνας για να ψηθεί πιο γρήγορα από τα μεγάλα καρβέλια. Τώρα το πιπέρι πως προέκυψε, μόνο οι Σπετσιώτισσες το ξέρουν.

Για ένα ταψί νο 30

300γρ κίτρινο αλεύρι για ψωμί

200γρ αλεύρι ολικής άλεσης

30γρ ξηρή μαγιά

6 κουταλιές ελαιόλαδο

1 κουταλιά σπόρους γλυκάνισου

2 κουταλιές σουσάμι

αλάτι

μαύρο πιπέρι

Βάζω να βράσει 400ml νερό και πριν αρχίσει ο βρασμός κλείνω τη θερμοκρασία, προσθέτω μέσα τους σπόρους και τους αφήνω να βγάλουν τη γεύση και το άρωμά τους για 15΄. Αφήνω το ρόφημα να κρυώσει, το στραγγίζω και μετράω 300ml για να ζυμώσω το ψωμί.

Ανακατεύω τα δύο άλευρα, κάνω λακκούβα και προσθέτω τη μαγιά, τη ζάχαρη και λίγες κουταλιές από το χλιαρό ρόφημα. Ανακατεύω με ένα κουτάλι και προσθέτω 4 κουταλιές από το ελαιόλαδο το υπόλοιπο ρόφημα, το αλάτι σε μία άκρη και ενώνω τα υλικά ζυμώνοντας απαλά. Συνεχίζω να ζυμώνω, βάζω λίγο ελαιόλαδο στα χέρια μου για να μη κολλάει η ζύμη και στη συνέχεια τη σκεπάζω, την αφήνω να ξεκουραστεί για τουλάχιστον δύο ώρες για να φουσκώσει.

Οι επιλογές για το ψήσιμο είναι οι εξής:

Ή θα λαδώσω καλά ένα ταψί νο 30΄, ή θα ζωγραφίσω έναν κύκλο διαμέτρου 30 εκατοστών πάνω σε ένα λαδόχαρτο. Ζυμώνω ξανά τη ζύμη να ξεφουσκώσει την απλώνω πάνω στο χαρτί την αλείφω με ελαιόλαδο πασπαλίζω με λίγο σουσάμι και μαύρο πιπέρι. Γυρνάω τη ζύμη από την άλλη πλευρά, λαδώνω με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, κάνω τρύπες με το δάχτυλό μου και πασπαλίζω με όλο το σουσάμι και μπόλικο μαύρο πιπέρι. Αφήνω το ψωμί να φουσκώσει καλά, προθερμαίνω το φούρνο στους 250^ο και ψήνω για 20΄. Κλείνω τη θερμοκρασία του φούρνου και αφήνω το ψωμί για 10΄. Βγάζω αμέσως το ψωμί από το ταψί για να μην ιδρώσει και μαλακώσει η τραγανή κόρα.

Παραλλαγή της συνταγής μπορεί να γίνει με αντικατάσταση του γλυκάνισου με μαραθόσπορο. Το δοκίμασα και ας με συγχωρέσει η παράδοση το βρήκα πιο αρωματικό και νόστιμο. Το πιπέρι δεν το αλλάζω με τίποτα, είναι εξαιρετικό.