ΑΡΜΙΟΠΙΤΑ Η ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ. ARMIOPITA: TRADITIONAL PIE WITH PICKLED CABBAGE




Πότε ήρθε η Άνοιξη, πότε ήρθε η Καθαρά Δευτέρα, φέτος πραγματικά με αυτά τα παρατεταμένα κρύα δεν το κατάλαβα, ώσπου είδα τις ανθισμένες ροδακινιές στα χωράφια της Βέροιας.
Κάτι παραδοσιακό ήθελα να παρουσιάσω και από μία τυχαία συζήτηση αναφέρθηκε αυτή η πίτα. Aρμιόπιτα με γέμιση αρμιάς. Όπου η αρμιά το λάχανο τουρσί. επιπλέον την γέμιση συμπληρώνουν αβγά και λίγο πιπέρι. 
Οι πίτες λοιπόν είναι η αδυναμία μου δεν εξαντλούνται ως θέμα και έτσι ζύμωσα και πάλι όπως αγαπώ πάρα πολύ παραδοσιακά.
Tη συνταγή διεκδικεί κυρίως η περιοχή της Καστοριάς, όμως ζυμώνεται και ψήνεται και από κυρίες πρόσφυγες από την Θράκη,
Παρόλο λοιπόν που εμπνεύστηκα από τις κυρίες της Θράκης, μετά από πολλές συγκινητικές περιγραφές του τύπου:
εκείνα τα χρόνια
τι να βάλουμε για γέμιση 
δεν είχαμε τυριά
δεν είχε αγορά στα χωριά
αξίζει να παραθέσω ένα κείμενο που έχει σωθεί από τα παλιά για συνταγή αρμιόπιτας από μία κυρία από την Καστοριά.
Το παλιό συνοπτικό κείμενο, μη περιμένετε γραμμάρια και μεζούρες, όλα λειτουργούσαν με το μάτι και την έμπειρη χούφτα χεριού, έχει και ιδιαίτερα γλαφυρές λέξεις. Αξίζει να το διαβάσετε.

Αρμιόπιτα
Για να φτιακουμε την αρμιόπιτα πρέπει να ετοιμάσουμε τον ζαχερέ. Λιανίζουμε την αρμιά και τη βράζουμε κάμποση ώρα ώσπου να μαλακώσει. Ρίχνουμε και κανα δυό χουλιάρια λίγδα κι ανακατώνουμε. Άμα βράσει την αφήνουμε ψίχα να κρυώσει. Χτυπούμε σ’ένα σαχάνι έξι αβγά και τα ρίχνουμε στην αρμιά. Ανοίγουμε το κάτω φύλλο (όπως ξέρει η κάθε μια) κι αφού το αλείψουμε πρώτα το σινί με λίγδα το στρώνουμε από πάνω. Βάνουμε τον ζαχερέ και τον ισιάζουμε καλά. Στρώνουμε και το απάνω φύλλο, κάνουμε το γύρο (κόθορο) και τον τσιμπούμε με το χέρι για ομορφιά. Αλείφουμε την πίτα με λιωμένη λίγδα και την ψένουμε στο σιάτσι.
Αγλαΐα του Μαργαρίτη
https://fonikastorias.gr

Η δική μου εκδοχή για αυτή την ωραία ορεκτική πίτα είναι καθαρά χορτοφαγική με ελαιόλαδο, αρμιά, μανιτάρια και με κυρίως μπαχαρικό την πικάντικη καπνιστή πάπρικα.
Για την Καθαρά Δευτέρα με ένα τσίπουρο και λεμονάτο ταραμά, αρμιόπιτα:
μία ξεχασμένη γεύση, πολύ ιδιαίτερη και νόστιμη.
ΚΑΛΗ ΣΑΡΑΚΟΣΤΗ

Για ένα ταψάκι 30 εκατοστών
για τη ζύμη
450γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις +1φλιτζάνι και 2 κουταλιές περίπου νερό
2 κουταλιές ελαιόλαδο
2 κουταλιές ξίδι
αλάτι
για τη γέμιση
400γρ λάχανο τουρσί, το οποίο αγόρασα, μακάρι να είχα το χρόνο να το ετοιμάσω, θέλει κάνα δυό μήνες να ωριμάσει το τουρσί όπως είναι γνωστό
3 μεγάλα μανιτάρια
2 κουταλιές ελαιόλαδο
2 κουταλιές ψιλό σιμιγδάλι
1 κουταλάκι καπνιστή πάπρικα
αλάτι, μαύρο πιπέρι
για το άλειμμα των φύλλων
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
για το άλειμμα του επάνω φύλλου:
1 κουταλιά ελαιόλαδο
1 κουταλιά νερό
½ κουταλάκι καπνιστή πάπρικα
για το πασπάλισμα:
2 κουταλιές καλά ψημένο σουσάμι
Ετοιμάζω τη ζύμη
Κάνω λακκούβα στο  αλεύρι, προσθέτω όλα τα υλικά και ζυμώνω μέχρι να ομογενοποιηθεί καλά το μίγμα και η ζύμη να είναι μαλακή και εύπλαστη. Χωρίζω τη ζύμη σε 5 κομμάτια, τα πασπαλίζω με αλεύρι, τα σκεπάζω με μία καθαρή πετσέτα και τα αφήνω να σταθούν τουλάχιστον για 30΄.
Ενώ ξεκουράζεται η ζύμη, ξεπλένω το λάχανο καλά καλά για να φύγει η αλμύρα. Κόβω το λάχανο και τα μανιτάρια και τα σιγομαγειρεύω με το ελαιόλαδο, το κόκκινο πιπέρι και ένα ποτήρι νερό για 20΄σε χαμηλή θερμοκρασία. Προσέχω να μείνει χωρίς ζουμάκια το λάχανο και το αφήνω να κρυώσει. Προσθέτω το σιμιγδάλι, μαύρο πιπέρι και ανακατεύω καλά.
Αρχίζω το πλάσιμο των φύλλων:
Παίρνω το πρώτο κομμάτι ζύμης πασπαλίζω με αρκετό αλεύρι, το ανοίγω σε φύλλο, το απλώνω πάνω στο ταψί ελαφρά τσαλακωμένο και το λαδώνω καλά.
Ανοίγω το δεύτερο φύλλο, το απλώνω πάνω από το πρώτο και το λαδώνω.
Απλώνω από πάνω τη μισή γέμιση.
Ανοίγω το τρίτο φύλλο, το απλώνω πάνω από τη γέμιση και το λαδώνω. Απλώνω από πάνω την υπόλοιπη γέμιση.
Ανοίγω το τέταρτο φύλλο, το απλώνω πάνω από τη γέμιση και το λαδώνω.
Ανοίγω το πέμπτο φύλλο, το απλώνω πάνω από τη γέμιση, το λαδώνω με το μίγμα του ελαιόλαδου και της πάπρικας και τέλος χαράζω την πίτα σε κομμάτια. Πασπαλίζω από πάνω το σουσάμι και ψήνω την πίτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο για 35΄.

























Και αρχίζω να βάζω τα υλικά στη ζύμη για την πίτα και ένα μάτι τεράστιο ξεπρόβαλλε:
‘I will keep an eye on you!!’
μου είπε