Για 3-4 μερίδες
1 κατσικίσια συκωταριά
1 μικρή εντεριά
4 φρέσκα κρεμμυδάκια
κλαδάκια άνηθου, μαϊντανού και δυόσμου
2 κουταλιές ρύζι καρολίνα
5 κουταλιές ελαιόλαδο
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Για το αβγολέμονο
2 αβγά
χυμός ενός λεμονιού
To πρώτο καθήκον είναι το καθάρισμα των εντερεακίων.
Κάτω από βρύση που τρέχει γίνεται το καθάρισμα. Γυρίζεις προς
τα έξω την αρχή από το εντεράκι και στη συνέχεια με τη δύναμη του νερού που
τρέχει προσπαθώ να μπει από αυτή την άκρη όλο το υπόλοιπο εντεράκι. Το εντεράκι
επειδή ήταν λίγο δε μου πήρε και πολύ ώρα. Αφήνω το νερό να τρέξει μέσα σε όλο
το εντεράκι, το πλένω καλά και το βάζω σε ένα μπολ με νεράκι και λίγο ξίδι.
Την επόμενη το ξεπλένω καλά, το στραγγίζω και το αφήνω σε
στραγγιστήρι να φύγουν όλα τα υγρά του.
Ετοιμάζω τα αρωματικά και τα κρεμμυδάκια. Πλένω,καθαρίζω και
κόβω πολύ σε πολύ μικρά κομματάκια, τα κρεμμυδάκια και τα αρωματικά.
Ζεσταίνω νερό σε μία κατσαρόλα πλατιά και βράζω τα εντεράκια
για 5 λεπτά, ξαφρίζοντάς τα. Αλλάζω το νερό στην κατσαρόλα και βάζω ολόκληρη τη
συκωταριά να βράσει για 15΄. Στραγγίζω τη συκωταριά και ξεχωρίζω ένα κομμάτι
συκώτι και ένα κομμάτι πνευμόνι για ένα άλλο μαγείρεμα.
Ψιλοκόβω πολύ καλά όλη τη συκωταριά και πετώ τα παχάκια και
ότι κομμάτι έχει σαν σωληνάκια σκληρά γιατί αυτά δε θα βράσουν.
Ψιλοκόβω τα εντεράκια και στη συνέχεια κόβω σε λωρίδες όλα
τα κομμάτια της συκωταριάς και στη συνέχεια σε μικρά κυβάκια.
Ζεσταίνω το ελαιόλαδο και προσθέτω αρχικά τα κρεμμυδάκια, τα
αχνίζω σε μέτρια θερμοκρασία για λίγα λεπτά και στη συνέχεια προσθέτω τα
κομματάκια της συκωταριάς το αλάτι και τα εντεράκια. Ανακατεύω για 4-5 λεπτά,
προσθέτω τα αρωματικά και περίπου 1,5 λίτρου νερό. Βράζω για 20΄, ανακατεύω
βλέπω την υφή του, αν είναι νερουλό ή πολύ πηχτό και προσθέτω το ρύζι. Βράζω
για άλλα 20 λεπτά και ετοιμάζω τα υλικά για το αβγολέμονο.
Μόλις σταματήσει ο βρασμός και σκάει κάποια φουσκαλίτσα που
και που μέσα στη σούπα χωρίζω τα κροκάδια από το ασπράδι και χτυπώ καλά καλά τα
ασπράδια.
Προσθέτω τα κροκάδια, το χυμό λεμονιού και σιγά σιγά
κουταλιά κουταλιά όλο το ζωμό από τη σούπα. Ρίχνω πίσω στην κατσαρόλα το μείγμα
των αβγών και ανακατεύω καλά.