ΜΠΑΡΜΠΟΥΝΑΚΙΑ ΣΑΒΟΡΟ. RED MULLET IN THE PAN WITH ROSEMARY, GARLIC AND VINEGAR.

Αχ μπαρμπούνι μου θαλασσινό

Κι ολόχρυσό μου ψάρι

Κρίμα είν’ εγώ να σ’αγαπώ

Και άλλος να σε πάρει

Ολόχρυσό μου ψάρι

Ποιος θέλει να σε πάρει?

Το ρόδινο κοκκινωπό ψαράκι με το τετραγωνισμένο κεφαλάκι και τις χρυσαφιές ρίγες οφείλει το όνομά του στα διάσημα γένια του. Ιταλικής προέλευσης το όνομα barba: γένι.

Ποια η διαφορά του με την κουτσομούρα?

Πάλι το όνομα θα μας βοηθήσει, διότι η κουτσομούρα παρόλο το θηλυκό της γένος, έχει επίσης γένι, αλλά το κεφάλι της είναι σχεδόν τριγωνικό, λοξά κομμένο, σε αντίθεση με το τετραγωνισμένο δυναμικό κεφάλι του μπαρμπουνιού.

Άσχετα λοιπόν με το σχήμα των κεφαλιών και τα δύο ψαράκια συντηρούνται υπέροχα αρκετές μέρες στο ψυγείο με τη νόστιμη παραδοσιακή σάλτσα σαβόρο. Αυτός ήταν και ο βασικός ρόλος αυτής της σάλτσας: η συντήρηση.

Η παραδοσιακή συνταγή του σαβόρο έχει και κάποιο γλυκό συστατικό, λίγο πετιμέζι, μαύρες γλυκές σταφίδες ή πολύ ώριμες ντομάτες. Όμως τα μπαρμπουνάκια ειδικότερα έχουν μία γλυκύτητα η οποία ισορροπεί με το όξινο του ξιδιού και την αρωματική επίγευση του ωραίου αρωματικού. Το σκόρδο ενισχύει τη γεύση και τα κάνει πιο νόστιμα.

Πολύ απλά λοιπόν ξέφυγα το μονοπάτι της παράδοσης αγνοώντας το γλυκό στοιχείο.

Για ένα μεζεδάκι

Όμορφα φρέσκα μπαρμπούνια

1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο

λίγα κλαδάκια δενδρολίβανου

1 σφηνάκι ξίδι από κόκκινο κρασί

2 κουταλιές αλεύρι

3 κουταλιές ελαιόλαδο για το τηγάνισμα, δε χρειάζεται παραπάνω

Αλατίζω τα καθαρισμένα ψαράκια από τον καλό μου τον ψαρά.

Αλευρώνω τα ψαράκια.

Ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε μέτρια θερμοκρασία και βάζω πρώτα τα ψαράκια και μετά το δενδρολίβανο και το σκόρδο. Τηγανίζω τα ψαράκια για 3-4 λεπτά και μετά τα γυρίζω από την άλλη μεριά και τα τηγανίζω για ένα λεπτό και τα βγάζω σε απορροφητικό χαρτί. Σβήνω με το ξίδι, βράζω για ένα λεπτό και περιχύνω με αυτό το αρωματισμένο λίγο όξινο νόστιμο ελαιόλαδο τα ψαράκια. Στο τέλος φάτε και το σκόρδο είναι γλυκύτατο.

Το κλασσικό ιμάμ με πολλά κρεμμύδια και σκορδάκια συνόδευσε τα μπαρμπουνάκια που ήταν το μεζεδάκι του τσίπουρου μαζί με την αγγουροντομάτα, ένα σαφριδάκι, ένα κολιουδάκι και το ζυμωτό ψωμί σίκαλης, συνήθεια από την καραντίνα το ζύμωμα. Άλλο ένα καλοκαιρινό ελληνικό αρωματικό τραπέζι.

 

Και μία τηγανιά ωραίες κουτσομούρες:

Και μια και μιλάμε για οικογένειες ορίστε και το ξαδερφάκι του μπαρμπουνιού, η κουτσομούρα.

Την πρώτη εντύπωση δίνει το ρόδινο χρώμα της και στη συνέχεια το κεφάλι της: τριγωνικό και ‘κουτσό’ κομμένο εξ ου και το όνομά της.

Χώνει τα μουστάκια της μέσα σε λασπώδεις βυθούς για αυτό χρειάζεται πολύ σχολαστικό το καθάρισμα. Αντίθετα το μπαρμπούνι αγαπάει τα αμμώδη καθαρά νερά.

Το μαγείρεμα της είναι παρόμοιο με του μπαρμπουνιού, σαβόρο, ψητό, μαρινάτο, αλλά κυρίως τηγανιτό. Μου αρέσει να βλέπω το ελαιόλαδο που την μαγειρεύει να παίρνει ένα ωραίο πορτοκαλί χρώμα.

Εκτέλεση:

Τα ψαράκια, αφού καθαρίστηκαν πολύ σχολαστικά, αλατίστηκαν και μείνανε στο ψυγείο για καμιά ώρα. Βγήκαν από το ψυγείο για να πάρουν τη θερμοκρασία του δωματίου, πασπαλίστηκαν με καλαμποκάλευρο και τηγανίστηκαν για 5-6 λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία.

Τρώγονται ζεστά και βέβαια χωρίς μαχαιροπείρουνο.

Ομολογώ το χειρότερό μου!