ΣΟΦΡΙΤΟ, ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΓΕΥΣΗ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΕΡΚΥΡΑ. SOFRITO, TRADITIONAL DISH FROM THE ISLAND OF CORFU.
Όσο μεγαλώνω τόσο πιο ευχάριστα διαβάζω την πρόσφατη ελληνική ιστορία, όμως
τα κεφάλαια με τις διάφορες κατοχές πάντα θέλω να τα προσπερνάω. Δεν είναι
εύκολο όμως, διότι τον τόπο μας δεν τον άφησαν σε ησυχία. Δεν έμεινε χωριό πόλη,
τόπος που να μη γνωρίσει την βαριά σκιά των κατακτητών.
Για 400 ολόκληρα χρόνια ήταν λιμάνι των Ενετών κατακτητών η Κέρκυρα.
Την εποχή της Αναγέννησης συγκεκριμένα, όταν η Βενετία μεσουρανούσε στη
Μεσόγειο με πάνω από 3.000 πλοία ως κέντρο διεθνούς εμπορίου εξωτικών προϊόντων,
μέχρι όμως τη στιγμή που διεκδίκησαν και άρπαξαν δυναμικά τις θαλάσσιες οδούς
οι Πορτογάλοι.
Το πόσο υπέφεραν οι άνθρωποι στην Κέρκυρα, μόνο οι ίδιοι το ξέρουν,
αλλά όπως πάντα όπου φτωχός και η μοίρα του.
Πολύς πλούτος πέρασε από το κατακτημένο Κερκυραϊκό λιμάνι προς τη
Βενετία, πανάκριβα μπαχάρια, πολύτιμα μεταξωτά υφάσματα, ζάχαρη αλλά και
ελαιόλαδο από τους Κερκυραϊκούς ελαιώνες και αλάτι από τις αλυκές του νησιού. Ίσως να μην ωφέλησε τους ντόπιους όλο αυτό το
εμπόριο, αλλά σίγουρα οι συνήθειες των
Ενετών και τα μαγειρέματα τους, επηρέασαν
την κουζίνα των ευγενών και αστικών οικογενειών του νησιού. Όσον αφορά τις κατώτερες τάξεις αρκούνταν βασικά στην
αγροτική τους παραγωγή και παρέμεναν στις λιτές διατροφικές τους συνήθειες.
Το ήπιο κλίμα, τα δροσερά
καλοκαίρια, η εύφορη γη ευνοούσε τα πλούσια γεύματα των Ενετών, οι οποίοι
κατανάλωναν άφθονα κρέατα και φυσικά πολλά μπαχαρικά.
Στις συνταγές που διατήρησε η αστική κουζίνα της Κέρκυρας έως και
σήμερα φαίνονται πολύ καθαρά οι ιταλικές επιδράσεις.
Στη σημερινή συνταγή με το εύηχο όνομα ‘σοφρίτο’ δύο είναι τα ιταλικά
στοιχεία
-Το πρώτο είναι το δίδυμο σκόρδο, μαϊντανός, που είναι κλασσικός
συνδυασμός και αποτελούν μία απλή λιτή αλλά πολύ γευστική σάλτσα για ένα πιάτο
ιταλικών ζυμαρικών
-Το δεύτερο: το όνομα «σοφρίτο» είναι η παρερμηνεία του ρήματος sofriggere που
σημαίνει: τσιγαρίζω, σωτάρω μαγειρεύω σε υψηλή θερμοκρασία. To σοφρίτο δεν
υπάρχει σαν συνταγή στην ιταλική κουζίνα όσο και αν ψάξετε.
Το είδος του κρέατος που θα έχετε από τις προμήθειές σας δεν παίζει και
μεγάλο ρόλο. Κάποιες φορές η ουσία είναι
το ζητούμενο και όχι το περίγραμμα. Δεν πήρατε νουά ή φέτες λεπτές από άλλο
κομμάτι του μοσχαριού? Δεν πειράζει, αρκεί να κόψετε σε λεπτές φετουλίτσες αυτό
που έχετε μπροστά σας και να βάλετε τα τρία απαραίτητα συστατικά του σοφρίτο:
σκόρδο, ξίδι, μαϊντανό και να αλευρώσετε καλά τα κομμάτια για να βγει μελωμένη
η εύγευστη σάλτσα.
Το κρεατάκι είναι ακόμη πιο νόστιμο αν φαγωθεί την επόμενη μέρα. Ακόμη
και οι τυρένιες μπουκιές της βραστής πατάτας θα είναι πιο γευστικές.
600γρ μοσχαρίσιο κρέας, εγώ είχα από σπάλα
4 σκελίδες σκόρδο
1 σφηνάκι ξίδι από κόκκινο κρασί
1 σφηνάκι λευκό κρασί
½ ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό
4 κουταλιές αλεύρι
4 κουταλιές ελαιόλαδο
αλάτι,μαύρο πιπέρι
για το βράσιμο του κρέατος: ζωμό από το βράσιμο της πατάτας
για συνοδευτικό απλές βραστές πατάτες με φέτα και μαύρο πιπέρι.
χρειάζομαι δύο πατάτες
100γρ φέτα και
μαύρο πιπέρι
Αρχίζω πρώτα από τις πατάτες για να αξιοποιήσω το ζωμό τους στο μαγείρεμα του σοφρίτο.
Καθαρίζω, πλένω, χοντροκόβω τις πατάτες και τις βράζω σε μισό λίτρο νερό για 20΄.
Στραγγίζω τις πατάτες μέσα στο μαγείρεμα του κρέατος, κρατώ μία δύο κουταλιές από το ζωμό τους και τις πατώ με την πρέσσα του πουρέ μαζί με την φέτα. Προσθέτω μαύρο πιπέρι και αλάτι αν χρειάζεται. Σχηματίζω με δύο κουτάλια σούπας οβάλ μπαλάκια από το πουρέ της πατάτας, κενέλ.
Τα κομμάτια μου ήταν ακανόνιστα κομμένα για αυτό τα ξανέκοψα σε ψιλές φετούλες. Αλευρώνω καλά τις φετουλίτσες και τις ροδίζω και από τις δύο πλευρές στο υπόλοιπο ελαιόλαδο δηλ. σε δύο κουταλιές.
Σβήνω με το ξίδι, προσθέτω τα σκορδάκια, ½ φλιτζάνι νερό και το ζωμό από τις πατάτες και σιγοβράζω για μία ώρα ή έως ότου μαλακώσουν τα κρεατάκια. Στο τέλος θα προσθέσω αλάτι και μαύρο πιπέρι.
Σερβίρω με τα κενέλ πατάτας.
