Αρνάκι γεμιστό με συκωταριά, ρύζι και κεφαλογραβιέρα. Lamb stuffed with liver, rice and kefalograviera cheese




Μου ζητήθηκε από το περιοδικό του ΕΛΓΟ ΔΗΜΗΤΡΑ να τους στείλω κάποια συνταγή για αρνάκι γιατί θα υπάρχει αφιέρωμα για το ΠΟΠ αρνάκι Ελασσώνας.  Έτσι προέκυψε το γεμιστό αρνάκι μέσα στο χειμώνα και φάγαμε πασχαλιάτικα την Κυριακή. ήταν μια γλυκιά μέρα με ήλιο και ευχάριστη ατμόσφαιρα. Βέβαια λείπανε τα κόκκινα αβγά!
δεν είχαμε κόκκινα αβγά αλλά είχαμε τα αρνάκια

Για 5 άτομα
Γεμιστό στήθος αρνιού που ετοιμάζεται εύκολα, χωρίς ραψίματα, και σιγοψήνεται μέσα στη γάστρα. Θεωρείστε το σαν μία μεγάλη γαλοπούλα. Μπορεί άνετα να μαγειρευτεί και τα Χριστούγεννα με διαφορετικά μπαχαρικά και αρωματικά με φρέσκα φρούτα και με αποξηραμένα βερύκοκα ή σταφίδες στη γέμιση.
δοκίμασα δύο ειδών στησίματα, για αυτούς που αγαπούν τα κοκκαλάκια και τις ροδοψημένες πετσούλες όπως αυτό και την πιο πάνω εκδοχή με τα ψαχνά του αρνιού που κυριολεκτικά πέφτανε από τα κοκκαλάκια.
  για το αρνί
1 κομμάτι στήθος από ελληνικό φρέσκο αρνάκι γάλακτος περίπου 3,5-4 κιλά, μαζί με το λαιμό του, λίγο λιγότερο δηλαδή από μισό αρνί
ξίδι και χυμός ενός λεμονιού για το πλύσιμό του
2 κουταλιές τριμμένο θυμάρι
1 κουταλιά κύμινο
2 κουταλιές ελαιόλαδο
1 κουταλιά φρέσκο βούτυρο
αλάτι, μαύρο πιπέρι
για τη γέμιση
250γρ ψιλοκομμένα κομμάτια από τη συκωταριά του αρνιού
(το υπόλοιπο το βάζουμε στην κατάψυξη για μελλοντικό μαγείρεμα)
τα ψαχνά του λαιμού
100γρ κεφαλογραβιέρα
4 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο άνηθο και μαϊντανό
½ φλιτζάνι ρύζι καρολίνα
2 κουταλιές ελαιόλαδο
αλάτι
μαύρο πιπέρι
για το ζωμό (είναι προαιρετικός)
το λαιμό
τις ουρίτσες από τα κρεμμυδάκια
κλωναράκια θυμαριού
2-3 φύλλα φασκόμηλου
1 κουταλιά αρωματικά για ρόφημα (τσάι του βουνού, φλαμούρι)
αλάτι, μαύρο πιπέρι

6 μέτριες πατάτες

για τη σάλτσα
το ζωμό από το ταψί του ψησίματος
1 ποτήρι κόκκινο ξηρό κρασί από την ποικιλία του ξινόμαυρου
Τι κάνω:
Από την προηγούμενη μέρα βάζω να βράσουν τα υλικά του ζωμού σε χαμηλή θερμοκρασία για 2 περίπου ώρες..

Καθαρίζω το αρνάκι από τριχούλες και το πλένω καλά με νερό και ξίδι. Το κομμάτι του στήθους είναι κομμένο λίγο κάτω από τα πλευρά χωρίς την κοιλιά του και σχηματίζει ένα αρκετά μεγάλο άνοιγμα για τη γέμιση.
Τρίβω λοιπόν καλά καλά το αρνάκι μέσω έξω με το ελαιόλαδο, το βούτυρο, το λεμόνι, το θυμάρι, το κίμινο, αλάτι και πιπέρι και το αφήνω σκεπασμένο, εκτός ψυγείου.
Βάζω νερό να βράσει, προσθέτω τη συκωταριά και την αφήνω να πάρει κάποιες βράσεις μέχρι να αλλάξει χρώμα. Τη στραγγίζω και την κόβω σε μικρά κομματάκια. Κρατώ για τη γέμιση 250γρ (περίπου 1 φλιτζάνι και τα υπόλοιπα στην κατάψυξη για ένα επόμενο μαγείρεμα) και ετοιμάζω τα υπόλοιπα υλικά. Πλένω τα κρεμμυδάκια και τα αρωματικά, τα ψιλοκόβω και τα αχνίζω στο ελαιόλαδο, σε χαμηλή θερμοκρασία. Προσθέτω τα συκωτάκια και σιγοβράζω μέχρι να σωθούν τα ζουμάκια τους. Καθαρίζω και πλένω το ρύζι και το προσθέτω στη γέμιση μαζί με 1 φλιτζάνι ζεστό ζωμό και τα μπαχαρικά. Αφού απορροφήσει το ρύζι όλα τα υγρά κλείνω τη θερμοκρασία και το αφήνω να κρυώσει. Κόβω σε μικρά κομματάκια την κεφαλογραβιέρα και την ανακατεύω με το ρύζι. Γεμίζω το στήθος και για να μη φύγει η γέμιση κατά τη διάρκεια του ψησίματος κλείνω το άνοιγμα χώνοντας προς τα μέσα ένα κομμάτι βρεγμένου λαδόχαρτο διπλωμένο 2-3 φορές. Κλείνω το άνοιγμα μπήγοντας 3 ξυλάκια για σουβλάκια, το ακουμπώ απαλά στη γάστρα, περιχύνω με 1 φλιτζάνι ζωμό, 
πως έκλεισα το άνοιγμα για να μη φύγει η γέμιση, τριπλό λαδόχαρτο και ξυλάκια για σουβλάκια
κλείνω τη γάστρα με το καπάκι της και ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις, στους 150ο για 5 ώρες.
Κάθε μία ώρα το περιβρέχω με το ζωμό του ταψιού. Μετά από 31/2 ώρες στραγγίζω τα ζουμάκια του (αν είναι αρκετά), καθαρίζω τις πατάτες, τις κόβω στη μέση, τις αλατίζω, βάζω πιπέρι και θυμάρι και τις αραδιάζω γύρω γύρω από το αρνί. Ανεβάζω στους 200ο τη θερμοκρασία και ξεσκεπάζω τη γάστρα για να ροδίσει καλά το αρνάκι. Για να μη μου καεί το πάνω μέρος το σκεπάζω με ένα κομμάτι βρεγμένου λαδόχαρτου. Το ελέγχω κάθε τόσο και προσθέτω ζωμό αν χρειαστεί.
Βράζω τα ζουμάκια του ταψιού μαζί με τον υπόλοιπο ζωμό και το κρασί μέχρι να μελώσουν 

και τα σερβίρω όλα ζεστά.


κανείς δε λέει όχι σε λίγη σαλτσούλα

Με το αρνάκι ήπιαμε φρέσκο ξινόμαυρο, 
τι άλλο να πιει κανείς με το αρνί σε χωριό της Νάουσας?