Περγαμόντο μαρμελάδα. Από τη λαϊκή της Ιεράπετρας. Bergamot marmalade, from the food market of Ierapetra, Crete.




Πάντα όταν ακούω τη λέξη περγαμόντο μου έρχονται στο μυαλό, πολύτιμα αρώματα, ακριβά καλλυντικά, αιθέρια έλαια που τυλίγουν ευχάριστα και ευεργετικά τις αισθήσεις σου και γενικά η βιομηχανία των αρωμάτων και των καλλυντικών και όχι των τροφίμων. Ειδικά είχα διαβάσει για έναν πολύ γνωστό γαλλικό οίκο ότι αγοράζει από την προηγούμενη χρονιά ολόκληρη παραγωγή από κτήματα περγαμόντου για να έχει σταθερή ποιότητα στα αρώματα του. Αρώματα που βασίζονται στο περγαμόντο με το φρέσκο, φίνο, αλλά δυναμικό άρωμα με τις χαρακτηριστικές νότες εσπεριδοειδών αλλά και λουλουδιασμένου γερανιού.
Εμείς στην Ελλάδα κάνουμε παραδοσιακό γλυκό του κουταλιού με περγαμόντο και οι βιομηχανίες τροφίμων αξιοποιούν το υπέροχο άρωμα του σε γλυκές παρασκευές.   
Δεν έτυχε να κάνω γλυκό με περγαμόντο.  Με παρέσυρε ο συμπαθητικός Ιεραπετρίτης παραγωγός-πωλητής λαϊκής με τα κτήματα στα Χανιά. Κοίταξα τα σαν ανώμαλα πορτοκάλια φρούτα και πήρα ένα στο χέρι για να δω τι είναι ακριβώς.
-Πάρε να κάνεις μαρμελάδα, είναι φρέσκα και δε χρειάζονται πολύ ξύσιμο. Είχε και συμβουλές επί της εκτέλεσης!
Διστακτικά πήρα 4-5 από τα περγαμόντα και είπα να βάλω λίγο θυμάρι και μίγμα από πιπέρια, για να το κάνω πιο πικάντικο και νόστιμο και να μειώσω την λουλουδένια του επίγευση που θυμόμουν από τα γλυκά κουταλιού που έχω δοκιμάσει. Η νόστιμη καστανή ζάχαρη είναι ίση σε όγκο με το τελικό φρούτο και αν το θέλετε πολύ γλυκό και καθόλου πικρό θα πρέπει να την αντικαταστήσετε με λευκή ζάχαρη και να αυξήσετε και την ποσότητα της.
Η γεύση της μαρμελάδας έχει έντονη την επίγευση του φρούτου, είναι πικρούτσικη, αλλά το άρωμά της μένει στο στόμα για πολύ ώρα. Η εκτέλεση έχει λίγη φασαρία, αλλά με την ευκολία  της κοπής στον πολυκόφτη γλυτώνει κανείς λίγο χρόνο. Εξάλλου αυτή η μαρμελάδα άνετα τρώγεται και σαν γλυκό στο κουτάλι. Φανταστείτε την με ψημένα ασπρισμένα αμύγδαλα ή ωμά κάσιους. Επίσης πήζει γρήγορα και δεν χρειάζεται ξάφρισμα.
Και το σχόλιο του συζύγου στον τελικό έλεγχο ποιότητας ποιο ήταν?
- Μία είναι η μαρμελάδα.  Ροδάκινο! Αλλά με συμπύρηνα ροδάκινα. Καθαρόαιμος Βεροιώτης. Όταν είδε κιόλας τι προετοιμασία είχαν, με συγχάρηκε που δεν παρασύρθηκα και πήρα λίγα.



Για τρία βαζάκια των 400γρ μαρμελάδας περγαμόντο με θυμάρι και πιπέρι

5 μικρά περγαμόντα, ο τελικός φρέσκος πολτός που πήρα ήταν 3,½ φλιτζάνια
1 φλουδίτσα λεμόνι
λίγα φυλλαράκια φρέσκου θυμαριού
μία μικρή πρέζα 4 πιπεριών (άσπρο, μαύρο,κόκκινο)
καστανή ζάχαρη, 3½ φλιτζάνια
για το βράσιμο
2 φλιτζάνια νερό
βαζάκια και καπάκια
Ξύνω τα περγαμόντα όσο καλύτερα μπορώ. Αν θέλετε μπορείτε να κρατήσετε το ξύσμα τους, για να το βάλετε σε κέικ ή κουλουράκια, αρκεί να το αφήσετε να στεγνώσει πάνω σε λαδόχαρτο και μέσα σε δίσκο.   Κόβω τις άκρες τους και στη συνέχεια τα κόβω στη μέση και αφαιρώ όσο περισσότερα κουκούτσια μπορώ.  Βάζω να βράσουν σε αρκετό νερό, ένα λίτρο το λιγότερο, για 10΄. Στραγγίζω το νερό και επαναλαμβάνω τη διαδικασία άλλες τρεις φορές. Με αυτό τον τρόπο και μαλακώνουν αλλά και ξεπικρίζουν. Προσοχή είναι σημαντικό να κοχλάζει το νερό για 10΄ για να υπάρχει αισθητό αποτέλεσμα.
Στραγγίζω τα φρούτα.
Αφαιρώ με ένα μαχαίρι το εσωτερικό τους ώστε να σχηματιστούν καθαρές από ψίχα ‘κούπες’.  Αλέθω τις κούπες στον πολυκόφτη. Μετράω με το φλιτζάνι-μεζούρα τον πολτό, ο οποίος είναι περίπου 3½ φλιτζάνια και μετράω και την αντίστοιχη ζάχαρη. Βάζω τον αλεσμένο πολτό στην κατσαρόλα και ξεπλένω τον πολυκόφτη με 2 φλιτζάνια νερό το οποίο προσθέτω στην κατσαρόλα μαζί με τη ζάχαρη, το θυμάρι, το λεμόνι και  μία πρέζα αλεσμένο μίγμα πιπεριών. Παίρνω με το χέρι μου την ψίχα που έβγαλα από τις κούπες και την στύβω για να πάρω λίγο μελωμένο ζουμάκι.
Βάζω τον φρουτοπολτό να βράσει σε χαμηλή θερμοκρασία για να λιώσει καλά η ζάχαρη και να μη κολλήσει στον πάτο. Ανακατεύω κάθε τόσο και σιγοβράζω για 30΄.
Αποστειρώνω τα βαζάκια στο φούρνο, για 20΄στους 120ο , και ζεστά όπως είναι από τον φούρνο τα γεμίζω με τη χλιαρή μαρμελάδα, τα κλείνω και τα αναποδογυρίζω.
Αναποδογυρίζω τα βαζάκια και η μαρμελάδα είναι έτοιμη για κατανάλωση ή για συντήρηση στο ντουλάπι.
 Και ετοιμάζομαι να γράψω την ανάρτηση και βλέπω τον Φλος να έχει αράξει πάνω στο καινούριο μου φορητό.  καλύτερα να δείτε και τις φωτογραφίες: