Άγριες αγκινάρες με λαχανικά και γαριδούλες. Από τη λαϊκή της Ιεράπετρας. Wild artichokes with vegetables and little shrimps. From the food market of Ierapetra, Crete.
Πίσω από τον πάγκο της λαϊκής,
ήταν ένα μικρό κορίτσι 12-14 χρονών. Βλέπω τις αγκινάρες, τη ρωτάω πόσο έχουν
και πιάνω ένα από τα αγκαθωτά λουλούδια στο χέρι μου.
-Α λέω, χωρίς να περιμένω να μου
απαντήσει το κορίτσι, και πως τα καθαρίζουν αυτά, είναι γεμάτα αγκάθια.
- Θα βάλετε γάντια θα κόψετε τα
αγκάθια και θα δείτε μέχρι που είναι τρυφερά.
Εμείς τα τρώμε πολύ φρέσκα με αλάτι και λεμόνι.
Ξέρουν να τρώνε στην Κρήτη. Μία
άλλη φορά σε ένα μανάβικο-σούπερ μάρκετ στην Ιεράπετρα πάλι, περίμενα τη σειρά
μου στο ταμείο, Καθαρή Δευτέρα, λαϊκό προσκύνημα, μία παρέα χαρούμενων νέων,
αγόρια όχι μεγαλύτερα από 20 χρονών, κάνανε τις προμήθειές τους για το
μεσημεριανό τραπέζι-γλέντι. Ανάμεσα στα ψώνια υπήρχαν και καμμιά δεκαριά
αγκινάρες, όχι άγριες σαν αυτές που σας περιγράφω σήμερα, αλλά οι άλλες με την
μεγάλη καρδιά. Ρωτάει λοιπόν η ταμίας – ιδιοκτήτρια που γνώριζε το παλληκάρι: -Τις
αγκινάρες ποιος θα σας τις καθαρίσει?
-Τι ποιος εγώ θα τις καθαρίσω!
- Καλά ξέρεις να καθαρίζεις αγκινάρες?
-Ε βέβαια, χαράς στο πράγμα.
-Εμένα πάντως παίζει τα παιδιά
μου να μην έχουν καθαρίσει ποτέ αγκινάρες!
Παρόλο που δεν μοιάζουν και πολύ
με τις αγκινάρες που ξέρουμε η γεύση των μικρών βλαστών είναι ίδια. Οι Κρητικοί
τις καθαρίζουν και τις τρώνε επί τόπου με λεμόνι και ελαιόλαδο και με γενναίες
γουλιές τσικουδιάς.
Αυτό είναι το ωραίο με το Κρητικό
τραπέζι, ενώ τρώνε πολλά χόρτα υπάρχει μεγάλη ποικιλία και φαντασία και κάθε
βδομάδα τρώνε και κάτι διαφορετικό.
Κάθε φορά το διαπιστώνω όχι μόνο
από αυτά που ακούω ή διαβάζω αλλά και στις εξόδους για μια ρακί με ξαφνιάζει η
επιλογή των φαγητών. Ακόμα και το κέρασμα με τη ρακί έχει μεγάλη ποικιλία.
Για 3 άτομα
½ κιλό άγριες αγκινάρες
1 καρότο
1 πατάτα
250γρ φρέσκο αρακά
½ ματσάκι μάραθο
ξύσμα και χυμό ενός λεμονιού
250γρ μικρές γαριδούλες
1 κουταλιά αλεύρι
3 κουταλιές ελαιόλαδο
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Ουσιαστικά η συνταγή είναι όπως και
οι αγκινάρες αλά πολίτα, με τη διαφορά ότι μπαίνουν και γαριδούλες για πιο
πλούσια γεύση.
Και πρώτα καθαρίζονται οι
αγκινάρες:
To καθάρισμά
τους είναι μεγάλη ιστορία, θέλει υπομονή και χρόνο. Έχουν πολλά αγκάθια και νεύρα που πρέπει να τα
καθαρίσεις για να φας τα τρυφερά εσωτερικά κομμάτια.
Βάζω τα γάντια και κόβω τις άκρες
από τους βλαστούς της αγκινάρας, δοκιμάζοντας όπως στα σπαράγγια. Πιάνω το
βλαστό από τις δύο άκρες και το σπάω, όπου σπάει εύκολα είναι σημάδι ότι θα είναι
τρυφερό. Καθαρίζω τα αγκάθια και τα βλαστάρια από τα αγκάθια τους και τα
‘σχοινάκια-κλωστές’ που δεν πρόκειται να βράσουν με το μαγείρεμα και θα είναι
ενοχλητικά στο μάσημα. Τα καθαρισμένα κομμάτια δεν μαυρίζουν και έτσι δεν
χρειάζεται να τα βάλω σε νερό και λεμόνι όπως με τις μεγάλες αγκινάρες.
Καθαρίζω τον αρακά, το καρότο και
την πατάτα και τα πλένω. Κόβω την πατάτα και το καρότο σε μικρά κομματάκια.
Πλένω και ψιλοκόβω τον μάραθο. Καθαρίζω τις γαριδούλες από τα τσόφλια τους και
βγάζω από όσες μπορώ το εντεράκι τους.
Ζεσταίνω το ελαιόλαδο και
προσθέτω τα καρότα, τις πατάτες, τον αρακά και το αλεύρι. Ανακατεύω για 5-6΄
και προσθέτω τα καθαρισμένα αγκιναράκια, τον μάραθο, το ξύσμα λεμονιού, ένα
φλιτζάνι νερό και αλάτι. Βράζω για 25΄, κλείνω τη θερμοκρασία και προσθέτω τις
γαριδούλες. Η θερμοκρασία που κρατάει η κατσαρόλα φτάνει για να βράσουν οι
γαριδούλες χωρίς να χάσουν το ζουμάκια τους και να γίνουν στεγνές. Ανακατεύω
κάθε τόσο γιατί το αλεύρι έχει την τάση να κολλάει στον πάτο της κατσαρόλας. Συνοδεύω
με φρέσκο χυμό λεμονιού.
