ΞΕΣΤΗΜΕΝΟΙ ΣΑΡΜΑΔΕΣ. ΛΑΧΑΝΟΝΤΟΛΜΑΔΕΣ ΒΗΜΑ – ΒΗΜΑ. LAHANODOLMADES STEP BY STEP

το σχετικό βίντεο στο YOUTUBE: https://youtu.be/gh4G6NbYGjw

τι είναι το ξεστημένο?

ιδού: 

ΕΝΕΡΓΗΤΙΚΗ ΦΩΝΗ

[Ενεστώτας χρόνος]

Οριστική έγκλιση

Ξεστίζω

Ξεστίζεις

Ξεστίζει

Αυτό όσον αφορά την κλίση του περίεργου ρήματος

Και στη συνέχεια κατευθυνόμαστε απευθείας

στην παθητική μετοχή: Ξεστημένος

Χρήση του ρήματος:

Πχ.:Ξεστίζω το φαγητό.

Δηλαδή: Του δίνω μία τελευταία στρώση γεύσης σε μορφή σάλτσας ή κρούστας, όπως γιαούρτι στο ψητό ή αβγολέμονο στους σαρμάδες, τους λαχανοντολμάδες δηλαδή.

Έτσι σήμερα παραθέτω βήμα βήμα τους ξεστημένους σαρμάδες.

Θα επαναλάβω όσα δημοσίευσα και σε προηγούμενη ανάρτηση όπου δεν είχα όλη την φωτογραφική αποτύπωση.

Φέτος σας καλώ να δώσετε ελεύθερο χρόνο στις γιαγιάδες και στις μαμάδες ή στις θείες να βγούν αγορά ή να δουν το αγαπημένο τους σήριαλ ή να πάνε κομμωτήριο με την ησυχία τους.

Φέτος τυλίξτε εσείς τους σαρμάδες.

Όλα είναι θέμα οργάνωσης.

Γιατί αποφεύγουμε να τυλίγουμε λαχανοντολμάδες?

Ανήκουν και αυτά στην κατηγορία των φαγητών της γιαγιάς και της μαμάς όταν βέβαια η μαμά έχει κάποια ηλικία.

Η κατηγορία αυτή έχει επίσης το χειροποίητο φύλλο, τις χειροποίητες πίτες, τα ντολμαδάκια με αμπελόφυλλο, τις μαγειρευτές σουπιές, τα ψάρια γενικότερα, τα χειροποίητα ζυμαρικά, τις φρέσκες αγκινάρες και κάποια άλλα πιάτα γενναίας κατσαρόλας, ανάλογα με τον τόπο καταγωγής του καθενός μας.

Πιστεύω ότι η μεγαλύτερη δυσκολία αλλά και τρομάρα είναι η διαχείριση του λάχανου.

Ποιο είναι το πιο κατάλληλο? Πόσο μεγάλο πρέπει να είναι? 

Το μεγάλο λάχανο ίσαμε με την πλατεία Αριστοτέλους που για να καταφέρεις να το βάλεις να βράσει πρέπει να έχεις κάνει τουλάχιστον γυμναστήριο αλλά και βαράκια και γιόγκα και body balance όχι δεν είναι κατάλληλο.

Ένα μικρό λάχανο λιγότερο από ένα κιλό είναι αρκετό για να βγάλει τέσσερις ωραίες γενναίες μερίδες.

Αν όμως βρεθώ με ένα λάχανο ίσα με 3 κιλά όπως είναι η περίπτωση που θα σας δείξω σήμερα βήμα βήμα το κόβω στη μέση από το κοτσάνι μέχρι κάτω και χρησιμοποιώ το μισό.

Η επόμενη δυσκολία είναι τα υλικά

Οι νεομυηθέντες στη μαγειρική τρομάζουν με τα πολλά υλικά. Ας τους ενθαρρύνουμε λοιπόν.

Αρκούν τα παρακάτω:

Λάχανο, κιμάς (άπαχος παρακαλώ, τη λιπαρότητα θα τη δώσει το έξτρα παρθένο ελληνικό ελαιόλαδο), ρύζι ότι έχετε, μαϊντανός, άνηθος ή δυόσμος, λεμόνι, αβγά, αλάτι και πιπέρι.

Και φυσικά ελαιόλαδο

Αν περισσέψει γέμιση που δε θα περισσέψει αν ακολουθήσετε τη δόση που προτείνω, μπορεί μπει στην κατάψυξη και να γίνει γιουβαρλάκια για μία άλλη φορά

Η τρίτη δυσκολία είναι το μέγεθος του λαχανοντολμαδακίου: Μη δίνετε σημασία. Μικρά μεγάλα ότι σας βγουν . Ποτέ να μη σας απασχολεί το μέγεθος. Οι πεθερές έχουν βελτιωθεί στον τομέα αυτό, πιστέψτε με.

Η τέταρτη δυσκολία

Είναι το αβγολέμονο. Ποια είναι η κατάλληλη στιγμή για να μη κόψει?

Όταν σταματήσει ο βρασμός τελείως και σκάει που και που καμιά φουσκαλίτσα τότε είναι η ώρα να παντρέψουμε το ζωμό με το μείγμα του αβγού και του λεμονιού.

Χρειάζομαι μεγάλο μπολ για το αβγολέμονο για να μπορέσω να μεταφέρω από την κατσαρόλα στα αβγά, όλο το ζωμό. Και μετά κουνάω για λίγα λεπτά κυκλικά την κατσαρόλα γιατί δεν υπάρχει η δυνατότητα για ανακάτεμα.

Και μη ξεχνάτε η σάλτσα μας αυτή είναι μοναδική παγκοσμίως, επιβάλλεται να την ξέρουμε.

Αυτά εν πολλοίς.

Θα προτείνω δύο τρεις επιπλέον ευκολίες:

    Όλα μαζί τα υλικά ανακατεύονται για τη γέμιση χωρίς μαγείρεμα, αποφύγετε το ξερό κρεμμύδι, θα κάνει πιο βαρύ το γεύμα.

    Νερό στον βραστήρα, θα βοηθήσει να αρχίσει άμεσα το μαγείρεμα. Επίσης πρέπει να κολυμπάνε οι ντολμάδες στο νερό για να μείνει και λίγο ζουμάκι.    
     
  Ένα κομματάκι χαρτί κουζίνας βουτηγμένο στο ξίδι και επάνω στο καπάκι θα διώξει την άσχημη μυρωδιά του λάχανου. Το ίδιο κάνω και με το κουνουπίδι και με το μπρόκολο και πιστέψτε με δουλεύει πάντα.

υλικά για τέσσερις και πέντε μερίδες, περίπου 35 σαρμάδες

1 λάχανο, εγώ το έκοψα στη μέση και ζυγίζει περίπου 1350γρ, αν βρείτε μικρό ακόμη καλύτερα.
για τη γέμιση

350 γρ άπαχο μοσχαρίσιο κιμά

½ φλιτζάνι ρύζι

½ ματσάκι μαϊντανού, τα χοντρά κοτσάνια τα βάζω στον πάτο της κατσαρόλας

2 φρέσκα κρεμμυδάκια

2-3 κουταλιές δυόσμο αποξηραμένο

1 κουταλάκι κύμινο

2 κουταλιές ελαιόλαδο

αλάτι

μαύρο πιπέρι
για το βράσιμο
χυμός μισού λεμονιού
αλάτι
3 κουταλιές ελαιόλαδο
νερό από 500ml εως 700ml, ανάλογα με το πόσο ζουμάκι μας αρέσει
για το αβγολέμονο
2 αβγά
χυμός ενός λεμονιού
λίγο αλάτι

Επίσης μία λαβίδα για να βγάζω τα φύλλα από το βραστό νερό.

Χρησιμοποιώ μία πλατιά φαρδιά χαμηλή κατσαρόλα, στην ίδια που θα μαγειρευτούν και οι σαρμάδες ή λαχανοντολμάδες όπως μας αρέσει τα προσφωνούμε. Αποφεύγω μεγάλο και βαρύ σκεύος για ευκολία και επειδή πρέπει να προσέχουμε μα μην επιβαρύνουμε τα χέρια μας.

Γεμίζω μέχρι τη μέση της κατσαρόλας νερό και το βάζω να βράσει μαζί με λίγο αλάτι.

Κόβω το λάχανο στη μέση και κόβω και ένα κομμάτι από το κοτσάνι το κεντρικό για να μπορούν να αφαιρεθούν τα φύλλα πιο εύκολα.

Βάζω μέσα στην κατσαρόλα το λάχανο, το σκεπάζω με το τρυπητό μου για να βράσει πιο γρήγορα και γιατί το καπάκι θα ακουμπάει στο λάχανο.Το τρυπητό θα το χρειαστώ και στη συνέχεια. 

Γέμιση: 

Ενώ περιμένω το νερό να βράσει, ψιλοκόβω το κρεμμυδάκι και το μαϊντανό και ανακατεύω καλά καλά όλα τα υλικά.

Το λάχανο:

Αφαιρώ λοιπόν μετά από πέντε λεπτά το τρυπητό και το στερεώνω πάνω σε ένα πιάτο για να συγκεντρώσει τα ζουμάκια των φύλλων με τη βοήθεια της λαβίδας το πρώτο εξωτερικό φύλλο, μη το αφήσετε να μαλακώσει πολύ, αυτά τα πρασινωπά είναι λίγο ευαίσθητα. Αφαιρώ σιγά σιγά και μερικά ακόμη και αφήνω μέσα στο νερό δίπλα από το λάχανο όποιο μου φαίνεται αρκετά σκληρό. Όσα βγάζω από την κατσαρόλα τα απλώνω μέσα στο τρυπητό.

Κλείνω τη θερμοκρασία και αφήνω μέσα στο νερό την καρδιά για μερικά λεπτά. Κόβω πάνω στο δίσκο κοπής τα κοτσάνια από τα φύλλα και τα αραδιάζω πάνω στον πάτο της κατσαρόλας μαζί με τα κοτσάνια του μαϊντανού. 

Απλώνω τρία τρία τα κομμάτια των φύλλων έτοιμα για το τύλιγμα τους, βάζω επάνω ένα κουταλάκι γέμιση και τα τυλίγω. Δε χρειάζεται να τυλιχτούν από τις πλαϊνές πλευρές, η γέμιση δε θα φύγει από τη θέση της. Μια χαρά θα βράσουν. Τελειώνω λοιπόν με τη γέμιση και τα τυλίγματα, πασπαλίζω με αλάτι, χυμό λεμόνι και ελαιόλαδο. Σκεπάζω με τα φύλλα που έχουν πολλά κοτσάνια και προσθέτω βραστό νερό για να αρχίσει αμέσως το βράσιμο. Σιγοβράζω τους σαρμάδες για μία ώρα σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία. Κλείνω τη θερμοκρασία και αφαιρώ τα φύλλα που σκεπάζουν τους σαρμάδες.

Χωρίζω τους κρόκους από τα ασπράδια. Ανακατεύω τα ασπράδια με λίγο αλατάκι, προσθέτω τους κρόκους, ανακατεύω, προσθέτω το χυμό του λεμονιού και στη συνέχεια κουταλιά κουταλιά όλο το ζωμό που υπάρχει στην κατσαρόλα. Ρίχνω το μείγμα του αβγολέμονου στην κατσαρόλα και κουνάω την κατσαρόλα κυκλικά. Βάζω και τα κοτσανάκια μέσα στην κατσαρόλα και το αφήνω να 'καθίσει'  για να σερβίρω.