ΧΟΙΡΙΝΗ ΣΠΑΛΑ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ ΜΕ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΚΑΙ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ. SLOW ROASTED PORK WITH HERBS AND ORANGE SLICES.
Σήμερα θα μιλήσουμε για τη συμπαθητική και γραφική τάξη των κρεοπωλών.
Προσπαθώ σταθερά να προμηθεύομαι κρέατα και κοτόπουλο από κρεοπωλείο και ποτέ από σούπερ μάρκετ.
ποιός είναι όμως ο σωστός κρεοπώλης?
1.Αυτός που σε ακούει προσεκτικά
2.Αυτός που σου εξηγεί υπομονετικά τα κομμάτια που υπάρχουν για το μαγείρεμα σου
3.Αυτός που η πρώτη του ερώτηση δεν είναι πόσο θέλεις, αλλά πως το θέλεις και για πόσα άτομα
4. Αυτός που χειρίζεται σφάγια και ξέρει καλά πως να κόψει και ποιο κομμάτι να σου δώσει.
5. Αυτός που απλόχερα καθαρίζει τα κομμάτια από τα λίπη ή τα κόκκαλα και τα ζυγίζει στη συνέχεια.
Όλες αυτές τις αρετές δεν μπορείς εύκολα να τις βρείς στον πάγκο κρεοπωλείων του σούπερ μάρκετ, δε λέω ότι δεν υπάρχουν εξαιρέσεις.
Εμείς αντίθετα, σαν καταναλωτές τι υποχρεώσεις έχουμε έναντι του καλού επαγγελματία κρεοπώλη?
Πρώτα πρώτα να είμαστε σαφείς στο τι θέλουμε να κάνουμε.
Να πηγαίνουμε τακτικά στον ίδιο κρεοπώλη για να μας γνωρίζει και να μας εξυπηρετεί καλύτερα.
Στις γιορτινές περιόδους και ιδίως το Πάσχα να παραγγέλνουμε εγκαίρως το αμνοερίφιο και τα συναφή.
Να ακούμε και εμείς τις συμβουλές του για να αξιολογήσουμε καλύτερα το κρέας που αγοράζουμε.
Καλό είναι επίσης να ξέρουμε τα βασικά κομμάτια για τα μαγειρέματά μας, λίγο διάβασμα ή σερφάρισμα στα αντίστοιχες ιστοσελίδες θα βοηθήσουν.
Και η δική μου προσωπική άποψη: λίγο και καλό.
Και ιδού η συνταγή:
Ένα κλασσικό ψητό για τις γιορτές και για ένα περιποιημένο Κυριακάτικο τραπέζι.
1800γρ χοιρινή σπάλα, καλά καθαρισμένη από λίπη
1 ματσάκι διάφορα φρέσκα αρωματικά, δεντρολίβανο, φασκόμηλο, θρούμπι και ματζουράνα έκοψα εγώ από τον αρωματόκηπό μου
1 πορτοκάλι
1 λεμόνι
2 κουταλιές καφτερή μουστάρδα
2 κουταλιές οποιαδήποτε σάλτσα για ψητά έτοιμη ή αν δεν έχετε βάλτε κέτσαπ
2 κουταλιές ελαιόλαδο
1 κουταλιά γλυκιά πάπρικα
αλάτι, μαύρο πιπέρι
σπάγκο
λαδόχαρτο, καλό είναι να έχετε ένα μονοκόμματο λαδόχαρτο και όχι αυτά που βγαίνουν ένα ένα φύλλο
αλουμινόχαρτο
Πλένω και σκουπίζω καλά το ωραίο μονοκόμματο κομμάτι σπάλα που πήρα από το κρεοπωλείο.
Κόβω το κομμάτι στη μέση χωρίς να το χωρίσω και το ξανακόβω δεξιά και αριστερά προσπαθώντας να το ανοίξω όσο γίνεται σε πιο πλατύ κομμάτι. Βάζω το επίπεδο κομμάτι που κατάφερα να σχηματίσω, μέσα σε ένα ταψί για να το μαρινάρω.
Αλατίζω, πιπερώνω το κρέας και βάζω επάνω του τις σάλτσες, το ελαιόλαδο τα μπαχαρικά και τον χυμό του μισού πορτοκαλιού και ολόκληρου του λεμονιού. Βάζω τα γάντια μου και αλοίφω καλά καλά το κρέας με τα αρτύματα, το τυλίγω αντίθετα από τη φορά που έχουν οι ίνες του και το τυλίγω 6-7 γύρους με το σχοινάκι. Κόβω το μισό πορτοκάλι σε λεπτές φέτες.
Κόβω ένα κομμάτι λαδόχαρτο, απλώνω επάνω τα αρωματικά ακουμπώ τη δεμένη σπάλα πάνω του, ακουμπώ και τις φέτες του πορτοκαλιού και το τυλίγω όσο πιο καλά μπορώ. Τυλίγω το κομμάτι και με αλουμινόχαρτο, το βάζω μέσα σε ένα μικρό ταψί ίσα ίσα να το χωράει και ψήνω τη σπάλα για 30΄ σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200ο και στη συνέχεια χαμηλώνω τη θερμοκρασία στους 180ο και το ψήνω για 2 ώρες. Κόβω το αλουμινόχαρτο και το λαδόχαρτο για να ροδίσει καλά η σπάλα και ψήνω για άλλα 30΄. Περιχύνω κάθε τόσο το κομμάτι με τα ζουμάκια του.
Κλείνω τη θερμοκρασία και αφήνω τη σπάλα να κρυώσει για να μπορέσω να την κόψω σε φέτες. Αφαιρώ τα αρωματικά που είχα βάλει κάτω από την σπάλα, μαζεύω τα ζουμάκια που έχει αφήσει, και τα βράζω για να κάνω μία δεμένη σαλτσούλα.
Αφαιρώ προσεκτικά τα σχοινάκια και κόβω τη σπάλα σε φέτες. Σερβίρω με τη σαλτσούλα.
