ΨΩΜΙ ΟΛΙΚΗΣ ΤΥΠΟΥ ΖΙΑΠΑΤΑ. ZAPATA BREAD WITH WHOLE WHEAT FLOUR.

Ως εγκλωβισμένοι τον καιρό της καραντίνας είχαμε τον άπειρο χρόνο να αφιερώσουμε σε ασχολίες και ενδιαφέροντα που πάντα τα αναβάλαμε επ’αορίστου. Συνήθως είναι αυτά που χρειάζονται πιο πολύ χρόνο από αυτόν που διαθέτει κανείς στη καθημερινότητα του. Προσωπικά αφιέρωσα λοιπόν ωραίο και ποιοτικό χρόνο στην τέχνη της αρτοποιίας, διότι τέχνη θεωρώ το ζύμωμα του ψωμιού.

Διάβασα και παρακολούθησα άπειρα βίντεο μέχρι να καταλήξω στις ποσότητες για ένα ψωμί ολικής πολύ αφράτο που δεν ζυμώνεται αλλά δουλεύεται με διπλώματα σύμφωνα με την συνταγή για ζιαπάτα που είναι παρόμοια με τη συνταγή για γαλλική μπαγκέτα. Η αλήθεια είναι ότι θέλει κάποιες επαναλήψεις και λίγη υπομονή μέχρι να φτάσεις στο σημείο που δε θα συμβουλεύεσαι τις σημειώσεις σου ή να επαναλάβεις κάποιο βίντεο από τα δεκάδες που υπάρχουν στο Ίντερνετ.

Έχω δοκιμάσει τη συνταγή αρκετές φορές έως ότου καταλήξω σε αυτές τις ποσότητες, όμως και αν βάλετε λίγο παραπάνω ή λίγο λιγότερο αλεύρι, το ψωμί και πάλι θα πετύχει, αρκεί να σεβαστείτε το χρόνο αναμονής, αλλά και τις τέσσερις επαναλήψεις του φουσκώματος της ζύμης.

Ένα δοχείο πλαστικό με καπάκι θα βοηθήσει την όλη διαδικασία.

Δύο ταψάκια με διάμετρο 20 εκατοστά θα δώσουν σχήμα στα ψωμάκια.

Για δύο καρβελάκια 600 περίπου γραμμαρίων

Χρόνος αναμονής ζύμης: 2½ ώρες

600γρ σκληρό αλεύρι

200γρ αλεύρι ολικής άλεσης

600γρ νερό

5γρ ξηρή μαγιά

1 κουταλάκι αλάτι

70γρ ελαιόλαδο

Ένα τάπερ με καπάκι σε τετράγωνο σχήμα και μία πλαστική σπάτουλα σιλικόνης (μαρίζ). Βοηθάει να διαχειριστείτε την ιδιαίτερη αυτή ζύμη.

Ανακατεύω τα δύο άλευρα καλά καλά.

Βάζω νερό, το ελαιόλαδο και τη μαγιά στο δοχείο μου. Ανακατεύω με την σπάτουλα σιλικόνης (μαρίζ) πιέζοντας προς τα κάτω για να διαλύσω τη μαγιά. Προσθέτω με την μεγάλη κουτάλα της σούπας, αλεύρι και στη συνέχεια το αλάτι. Συνεχίζω κουταλιά κουταλιά όλο το αλεύρι μαζεύοντας τον χυλό και πιέζοντας τον προς τον πάτο του δοχείου. Σκεπάζω με το καπάκι του το δοχείο και το αφήνω να ξεκουραστεί για 45-50΄.(Πρώτο φούσκωμα).

Ετοιμάζω ένα μπολάκι νερό που να χωράει τα δάχτυλά μου για να τα βρέχω.

Διαδικασία 1^ου διπλώματος: Ανοίγω το καπάκι, βουτάω τα δάχτυλά μου στο νερό παίρνω την μία άκρη από τη ζύμη, την τεντώνω προς τα πάνω και τη διπλώνω στο κέντρο. Βρέχω ξανά τα χέρια, παίρνω την αντίθετη άκρη από τη ζύμη, δηλαδή την αντίθετη πλευρά του τετραγώνου και την τεντώνω ξανά προς τα πάνω και τη διπλώνω στο κέντρο. Βρέχω ξανά τα χέρια και με τον ίδιο τρόπο διαχειρίζομαι και τις άλλες δύο πλευρές. Πιέζω τη ζύμη προς τα κάτω και της δίνω πάλι τετράγωνο σχήμα.

Σκεπάζω με το καπάκι και αφήνω τη ζύμη για 30΄. (Δεύτερο φούσκωμα)

Επαναλαμβάνω τη διαδικασία διπλώματος

Σκεπάζω με το καπάκι και αφήνω τη ζύμη για άλλα 30΄. (Τρίτο φούσκωμα)

Ντύνω τους πάτους δύο ταψιών με 20 εκατοστά διάμετρο περίπου με λαδόχαρτο.

Ανοίγω το καπάκι, πασπαλίζω τη ζύμη με αλεύρι. Πασπαλίζω την επιφάνεια, όπου θα δουλέψω τη ζύμη, με αρκετό αλεύρι. Αναποδογυρίζω το δοχείο και αφήνω τη ζύμη να πέσει πάνω στην αλευρωμένη επιφάνεια. Ξεκολλάει πάρα πολύ άνετα χωρίς να μείνει ίχνος ζύμης στο δοχείο.

Δίνω λοιπόν τετράγωνο σχήμα στη ζύμη με ίσο πάχος παντού όσο μπορώ, και τη χωρίζω στα δύο με τη βοήθεια μίας πλαστικής σπάτουλας που προσπαθώ να αλευρώσω ελαφρά. Ξεκολλάω το ένα κομμάτι παίρνοτας το στα χέρια μου και το βάζω μέσα στο ταψάκι. Σε αυτήτη διαδικασία αλευρώνω όσο χρειάζεται για να μη κολλήσει στα χέρια μου η ζύμη. Ακολουθώ την ίδια διαδικασία και για το άλλο κομμάτι της ζύμης. Κόβω ένα κομματάκι από το ένα ψωμάκι αν νομίζω ότι είναι λιγότερη ποσότητα το ένα από τα δύο.

Αφήνω τα ψωμάκια να φουσκώσουν καλά καλά περίπου 40 λεπτά και ίσως και μία ώρα. (Τέταρτο και τελευταίο φούσκωμα).

Προθερμαίνω το φούρνο στους 220^ο , περιμένω να φτάσει στην θερμοκρασία και ψήνω για 25΄ στη χαμηλότερη θέση της σχάρας. Σκεπάζω το πάνω μέρος των ταψιών με αλουμινόχαρτο και αφήνω τα ψωμάκια άλλα 10΄μέσα στο φούρνο, τα βγάζω και τα κρυώνω πάνω σε μία πετσέτα.