ΚΑΛΑΜΑΡΑΚΙΑ ΑΠΛΑ ΣΤΟ ΤΗΓΑΝΙ. FRIED SQUID.
Ένας άγγελος στο τηγάνι.
Γιατί είναι άγγελος το καλαμάρι, πολύ
απλά επειδή έχει φτερά, για αυτό και ξεχωρίζει από το θράψαλο. Προσέξτε εδώ δεν
τίθεται θέμα νοστιμιάς, είναι εξίσου νόστιμα και τα δύο.
Το καλαμάρι είναι άγγελος διότι έχει
τα πτερύγια του σαν φτερά δεξιά και αριστερά
Ενώ το θράψαλο έχει στο κάτω
μέρος του τα πτερύγια του ενωμένα όπως της γοργόνας.
Και αφού το ξεκαθαρίσαμε αυτό το
ζήτημα ας προχωρήσουμε, στο τηγάνισμα. Γενικά δεν τηγανίζω, όμως μία φορά κάθε
4-5 χρόνια, μπορεί να μπει ένα φρέσκο καλαμάρι στο τηγάνι. Στην ταβέρνα θα τα
παραγγείλω ψητά και μόνο αν είναι φρέσκα.
Λοιπόν εδώ θα προτείνω τον πιο απλό
τρόπο για το τηγάνισμα, ούτε χυλός ούτε καλαμποκίσιο αλεύρι ούτε κάτι άλλο
πολύπλοκο.
Θυμάμαι ότι και η μαμά μου έβαζε
μόνο αλεύρι, αλλά τα μαρινάριζε πρώτα σε τσίπουρο και χυμό από λεμόνι για λίγη
ωρίτσα, για να φύγει έλεγε η μυρωδιά και μετά τα στέγνωνε σε μία πετσέτα, από εκείνες
τις υφαντές και στη συνέχεια τα αλεύρωνε σε μία άλλη παρόμοια πετσέτα, διότι υπήρχει
ολόκληρο σετ, έβαζε αλεύρι την έκλεινε και τα κουνούσε κυκλικά. Τηγάνιζε με ελαιόλαδο,
ένα γλυκό, ελαφρύ, λεπτό σε υφή ελαιόλαδο, το οποίο συνήθως ήταν από την Λέσβο
και το παράγγελνε ο πατέρας μου κάθε χρόνο, από τα λαδάδικα.
Δύο τα κρατούμενα, το μαρινάρισμα
και το καλό στέγνωμα. Επίσης το μαρινάρισμα δεν πρέπει να διαρκέσει πάνω από τρία
τέταρτα διότι θα σφίξουν.
για 3 άτομα
2 καλαμάρια
χυμός ενός λεμονιού
½ κουταλάκι αλάτι
1 σφηνάκι τσίπουρο
για το τηγάνισμα
½ φλιτζάνι αλεύρι
400ml καλαμποκέλαιο
100ml ελαιόλαδο
2 -3 κομμάτια λαδόχαρτου για να στεγνώσουμε τα καλαμάρια
Το τηγάνισμα θέλει ένα τηγάνι με μικρό
πάτο, αλλά με ψηλά τοιχώματα, επίσης θέλει και αρκετό λάδι για να κολυμπάνε οι
χρυσές ροδέλες. Είναι περίεργο όμως δεν γίνονται καθόλου λιπαρά.
Έχουμε λοιπόν τα καλαμάρια
καθαρισμένα από τον ψαρά, όμως θέλω να αφαιρέσω και την ρόζ φλούδα για να έχουν
ωραίο ροδαλό χρώμα όταν θα τηγανιστούν.
Αφαιρώ τη φλούδα ξύνοντάς τα απαλά
με το μαχαίρι, όπως θα έξυνα τα λέπια ενός ψαριού. Κόβω το καλαμάρι σε φαρδιές
λωρίδες, κόβω τα φτερά ξεχωριστά και το πλοκάμι στα δύο. Βάζω σε ένα μπολ το
τσίπουρο, το χυμό λεμονιού, το αλάτι και τα καλαμάρια και τα αφήνω για λιγότερο
από μία ώρα να μαριναριστούν. Ο χυμός και η δυνατή αλκοόλη ψήνουν ελαφρά το
καλαμάρι και όχι μόνο το νοστιμίζουν αλλά βοηθούν στο να γίνουν τραγανά στο
τηγάνισμα. Στραγγίζω καλά τα καλαμάρια και τα σκουπίζω πολύ καλά με το χαρτί
κουζίνας, προσέχω να είναι εντελώς στεγνά όταν θα τα αλευρώσω.
Βάζω το αλεύρι και τα καλαμάρια στο
μπολ και το κουνώ με κυκλικές κινήσεις για να αλευρωθούν καλά καλά. Προσέχω τα
πλοκάμια να αλευρωθούν καλά γιατί αυτά μπορεί να πιτσιλίσουν, το αλεύρωμα
παίζει πολύ σημαντικό ρόλο διότι απορροφά όλα τα επιπλέον υγρά και εμποδίζει το
πιτσίλισμα στη διάρκεια του τηγανίσματος.
Βάζω τα δύο έλαια στο τηγάνι και
τη θερμοκρασία στο τέρμα, μόλις αρχίσω να τηγανίζω θα το κατεβάσω ελάχιστα.
Βάζω ένα κομματάκι καλαμάρι, ένα πτερύγιο ας πούμε, στο τηγάνι και μόλις
αρχίσει να τηγανίζεται και να ροδίζει, τότε θα βάλω μία ποσότητα να τηγανιστεί.
Προσέχω να μη γεμίζω το τηγάνι, λίγα λίγα θα τηγανιστούν καλύτερα. Βάζω λοιπόν
τα πρώτα πλοκάμια και σε 3-4 λεπτά το πολύ είναι ήδη ροδισμένα και τα βγάζω στην
πιατέλα όπου έχω στρώσει χαρτί κουζίνας για να απορροφήσει το λάδι.
Έχω βάλει στη φωτογραφία το
λεμόνι, όμως τα καλαμάρια επειδή τα μαρινάρισα στο λεμόνι έχουν πάρει ήδη μία
όξινη ωραία απαλή γεύση.
