ΦΙΛΕΤΟ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΣΜΕΟΥΡΟΥ ΚΑΙ ΠΑΛΑΙΩΜΕΝΟΥ ΤΣΙΠΟΥΡΟΥ. BEEF TENDERLOIN WITH RASPBERRY AND AGED TSIPOURO SAUCE

Ένα άλλο εορταστικό μαγείρεμα ίσα ίσα για να πούμε δύο λόγια για το παλαιωμένο τσίπουρο:
Ας κάνουμε μία γευσιγνωσία.
Βάζουμε το ευγενές ποτό σε ένα απλό χαμηλό διάφανο κρυστάλλινο ή κρυσταλλίνης ποτήρι  με ποδαράκι ή χωρίς ποδαράκι. Και τώρα το βαρέλι το οποίο φιλοξένησε το ποτό θα παίξει τον καθοριστικό ρόλο στο χρώμα, το άρωμα και τη γεύση.
Θαυμάζουμε πρώτα το λαμπερό του χρώμα. Μπορεί να είναι του μελιού, της καμένης καραμέλας ή του χρυσού.
Βυθιζόμαστε στο άρωμά του. Φρούτα η αποξηραμένα φρούτα η μέλι η εσπεριδοειδή, η βανίλια  κάνουν την εμφάνιση τους μετά από μία μεθυστική εισπνοή.
Η πρώτη γουλιά θα κάψει ελαφρά και στη συνέχεια οι γευστικοί κάλυκες θα γλυκαθούν και  θα απολαύσουν το εκλεκτό ποτό και όλες τις εξαίρετες γεύσεις της παλαίωσης.
Μία ακόμη λοιπόν προσπάθεια που πρέπει να αγκαλιάσουμε να εκτιμήσουμε, να προβάλλουμε και να της συμπαρασταθούμε με την αγοραστική μας δύναμη, είναι η πολύ καλή δουλειά που γίνεται τώρα τελευταία από τους Έλληνες οινοπαραγωγούς που παλαιώνουν με αξιόλογο τρόπο το ελληνικό τσίπουρο.
Όταν βρεθείτε λοιπόν μέσα σε μία καλή κάβα με ενημερωμένους πωλητές, προσπεράστε τα εισαγόμενα ευγενή αξιόλογα βέβαια ποτά και αφιερώστε λίγο χρόνο μπροστά στα κομψά, καλαίσθητα μπουκάλια με τις προσεγμένες ετικέτες και τα ωραία ονόματα και σημειώστε ποιο θα πάρετε αυτή τη φορά ή σε μία επόμενη επίσκεψη σας. Ένα μπουκάλι μπορεί να κοστίζει λίγο ακριβά, όμως σκεφτείτε ότι μία παλαίωση μπορεί να κρατήσει ακόμη και πέντε χρόνια. Η νομοθεσία ορίζει σαν κατώτερο πλαίσιο τους έξι μήνες, αλλά αυτά που κυκλοφορούν είναι τουλάχιστον ενός έτους. Ακόμη και η φιάλη που φυλάει το πολύτιμο ποτό στοιχίζει ακριβά.
Εδώ να διευκρινίσω ότι όλα αυτά είναι πάντα σύμφωνα με την προσωπική μου ταπεινή άποψη διότι δεν είμαι ειδική στο θέμα, αλλά έχω δοκιμάσει παλαιωμένο τσίπουρο σαν καταναλωτής και είχα την τύχη να παρακολουθήσω και διαδικασία παλαίωσης.
Για το Πάσχα θα το πρότεινα να κλείσει το εορταστικό γεύμα, με ένα μικρό παγάκι να το δροσίζει και σαν συνοδευτικό λίγους ξηρούς καρπούς, ένα κομμάτι εκλεκτής σοκολάτας ή λίγα ζουμερά αποξηραμένα δαμάσκηνα.
Και η συνταγή:
για 2 άτομα μέσα σε αυτή την άτιμη ατέλειωτη καραντίνα

500γρ φιλέτο μοσχαρίσιο

1 σφηνάκι παλαιωμένο τσίπουρο

½ φλιτζάνι σμέουρα

3/4 του φλιτζανιού κρέμα γάλακτος

2 κουταλιές χυμό λεμονιού

1 κουταλιά μουστάρδα

1 σκελίδα σκόρδου

1 κλαδάκι φρέσκιας ρίγανης

2 κουταλιές ελαιόλαδο

1 κουταλάκι άσπρο πιπέρι

αλάτι, μαύρο πιπέρι

Σερβίρεται με καλοψημένες ροδέλες πατάτας φούρνου

Αλείφω τα φιλέτα δύο ώρες πριν με ελαιόλαδο και μουστάρδα και τα αφήνω καλυμμένα με μεμβράνη.

Ζεσταίνω το ελαιόλαδο και βάζω μέσα στο κλαδάκι της ρίγανης και τη σκελίδα του σκόρδου. Σκουπίζω καλά τα φιλέτα για να μην έχουν ζουμάκια και τα βάζω να ροδίσουν για 3-4 λεπτά και από τις δύο πλευρές. Γυρνάω σε αυτό το διάστημα τα φιλετάκια ξανά και από τις δύο πλευρές.  Σβήνω με το παλαιωμένο τσίπουρο, προσθέτω το άσπρο πιπέρι, αλάτι,  τα μαγειρεύω για ένα δύο λεπτά και τα βγάζω από το σκεύος. Καλύπτω τα φιλέτα με ένα αλουμινόχαρτο για να μείνουν ζεστά.

Να διευκρινίσω εδώ το επίπεδο ψησίματος: τα μαγειρεύω και είναι ελαφρά ροζ στη μέση τα φιλέτα, όχι ακριβώς well done, αλλά ένα βήμα πριν.

Όταν λοιπόν μαγειρεύουμε φιλέτο στο σπίτι, καλό είναι να αρχίσουμε με μικρή ποσότητα για να βρούμε ακριβώς τι ανταποκρίνεται στις γευστικές μας επιθυμίες.

Επίσης: όταν βγάζουμε τα φιλέτα για να ξεκουραστούν πάντα βγάζουν κάποια ζουμάκια τα οποία ευλαβικά τα προσθέτουμε στη σάλτσα που μαγειρεύουμε.

Και γυρνάμε στη σάλτσα:

Προσθέτω τα σμέουρα στο σκεύος, τα πατάω ελαφρά με το πιρούνι, προσθέτω το χυμό λεμονιού, την κρέμα, αλάτι και μαύρο πιπέρι και βράζω για 3-4 λεπτά σε χαμηλή θερμοκρασία. Προσθέτω και τα ζουμάκια από τα φιλέτα και συνεχίζω το βράσιμο και δέσιμο της σαλτσούλας.