ΛΑΧΑΝΟΝΤΟΛΜΑΔΕΣ ΜΕ ΚΑΣΤΑΝΑ ΚΑΙ ΠΑΠΡΙΚΑ. LAHANODOLMADES WITH CHESTNUT AND PAPRIKA.
Και τώρα τι γίνεται?
Ήρθε αυτή η δύσκολη ώρα, η ημέρα, το πλήρωμα του χρόνου.
Οι γιορτές τελείωσαν
Τα φωτάκια θα σβήσουν, τα σπίτια θα ξεστολιστούν, τα δέντρα θα μπουν στις σακούλες του τζάμπο, τα στολίδια σε κούτες και όλα θα κρυφτούν στο υγρό πατάρι.
Τα παιδιά θα ξεχάσουν τη χαρά που πήραν όταν βρήκαν το φλουρί της βασιλόπιτας. Θα σκέφτονται ότι θα αρχίσει πάλι το σχολείο. Άλλα θα χαίρονται που θα δουν τους φίλους τους, άλλα θα σκέφτονται με άγχος τα τέστ, τα μαθήματα, την αναπόφευκτη τηλεκπαίδευση.
Και εμείς πάλι αποχαιρετήσαμε. Θα παρηγοριόμαστε με φωτογραφίες όπως αυτή με το αρκουδάκι που αποκοιμήθηκε αγκαλιά με τα μωρουδίστικα χεράκια.
Είμαστε όπως και πέρσι ίδια εποχή πάλι σε μία άτιμη καραντίνα. Μόνο που αυτή τη φορά είναι άτυπη, την επιβάλλουμε μόνοι μας.
Τα μαγειρέματα δε σταματούν και όσο πιο πολύπλοκα τόσο πιο πολύ θα κρατήσουν το μυαλό απασχολημένο. Η περιγραφή της εκτέλεσης κουράζει ακόμη και εμένα που αναζητώ τόσο να ξεχαστώ.
Για 5-6 άτομα
2 μικρά λάχανα
600γρ μοσχαρίσιο άπαχο κιμά
1 φρέσκο κρεμμυδάκι
½ ματσάκι ψιλοκομμένο ανάμεικτο μαϊντανού και άνηθου
1 κουταλιά αποξηραμένου δυόσμου
3 κουταλιές ρύζι καρολίνα
χυμός μισού λεμονιού
αλάτι, μαύρο πιπέρι
3 κουταλιές ελαιόλαδο
200γρ έτοιμα καθαρισμένα κάστανα (στην κατσαρόλα για το βράσιμο)
1 κουταλάκι καπνιστή πάπρικα (στην κατσαρόλα)
2 κουταλιές ελαιόλαδο (στην κατσαρόλα)
για το αβγολέμονο
2 αβγά
χυμός ενός λεμονιού
1 κουταλάκι κορν φλάορ (κολπάκι της Δανάης για πιο μελωμένο αβγολέμονο)
αλάτι
Προτιμώ τα μικρά λάχανα για να μη παλεύω πάνω στον πάγκο και αυτοτραυματιστώ διότι με χαρακτηρίζει και μία ελάχιστη ατζαμοσύνη (παρόλο τη μακρόχρονη μαγειρική μου δραστηριότητα)
Κόβω λοιπόν τα λάχανα στο σημείο που αρχίζει το χοντρό κοτσάνι κάθετα και αφαιρώ ένα αρκετά μεγάλο κομμάτι, για να κρατήσω το πιο φυλλώδες τμήμα του.
Βάζω νερό στη μεγάλη κατσαρόλα μου και μόλις αρχίζει να βράζει βάζω το πρώτο λάχανο. Δοκιμάζω με μία πιρούνα αν μαλάκωσαν τα επάνω επάνω φύλλα. Αρχίζω να αφαιρώ ένα ένα τα φύλλα, χωρίς δυσκολία, διότι το ενιαίο κοτσάνι που τα συγκρατεί έχει αφαιρεθεί.
Συνεχίζω με το 2ο λάχανο την ίδια διαδικασία.
Στοιβάζω όλα τα φύλλα σε ένα τρυπητό και τα αφήνω να κρυώσουν .
Ανακατεύω όλα τα κομμάτια της γέμισης μαζί με αλάτι και πιπέρι.
Κόβω ένα κομμάτι φύλλου και το έχω σαν δείγμα μεγέθους. Διαλέγω τα πιο φυλλώδη φύλλα και κόβω ίδια κομμάτια. Προσπαθώ να αποφύγω το μεσαίο νεύρο-κοτσάνι του λάχανου.
Στρώνω τα πιο χοντρά κομμάτια του λάχανου στον πάτο της κατσαρόλας.
Παίρνω γέμιση με ένα κουτάλι της σούπας και το βάζω στο πάνω μέρος του φύλλου. Τυλίγω ρολάροντας και δεν βάζω μέσα τα πλαϊνά του φύλλου για μεγαλύτερη ευκολία.
Τυλίγω μέχρι να τελειώσει η γέμιση. Βάζω ανάμεσα από τους λαχανοντολμάδες τα κάστανα, πασπαλίζω με πάπρικα, ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Σκεπάζω με λίγα φυλλαράκια από αυτά που δεν χρησιμοποίησα και περιχύνω με 1 λίτρο πολύ ζεστό νερό από τον βραστήρα.
Σιγοβράζω για 45΄.Αφαιρώ τα φύλλα που σκεπάζουν τους ντολμάδες για να ενσωματωθεί καλύτερα το αβγολέμονο μαζί τους.
Αρχίζω αμέσως το αβγολέμονο. Χωρίζω τους κρόκους από τα ασπράδια. Ανακατεύω τα ασπράδια με λίγο αλάτι και το κορν φλάορ μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν. Προσθέτω τους κρόκους, το χυμό του λεμονιού και σιγά σιγά τον καφτό ζωμό από την κατσαρόλα. Περιχύνω το φαγητό με το αβγολέμονο και κουνάω κυκλικά την κατσαρόλα για να μη κόψει η σάλτσα. Αφήνω την κατσαρόλα στην θερμή αλλά σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, εστία για 2-3΄.
