ΝΤΟΛΜΑΔΑΚΙΑ ΜΕ ΤΟ ΑΠΟΛΥΤΟ ΑΜΠΕΛΟΦΥΛΛΟ KAI ΜΕ ΚΙΜΑ. DOLMADAKIA WITH ΤΗΕ PERFECT VINE LEAVE AND MINCED MEAT.

Ολόλευκα απειλητικά σύννεφα κάλυψαν τον ουρανό, έτοιμα να βομβαρδίσουν χαλάζι τον καταπράσινο κάμπο με τα δέντρα και τα κτήματα της Ημαθίας. Κάθε τόσο ακούγονται αυτά τα αεροπλάνα, τα ονομαζόμενα αεροπλάνα σποράς χαλαζοφόρων νεφών. Μέχρι στιγμής τη γλύτωσαν τα αμπέλια της περιοχής και τα τέλεια φύλλα τους που αυτή την εποχή γίνονται ανάρπαστα για μαγείρεμα αλλά και για συντήρηση.

Διότι δύο είναι τα βασικά ζητήματα για τα επιτυχημένα ντολμαδάκια

1. Το τέλειο τρυφερό, φρέσκο, αράντιστο φύλλο. Το φύλλο του ξινόμαυρου δεν μας απογοήτευσε ποτέ.

2. Η σωστή αναλογία του νερού. Λίγο? θα αφήσει άβραστο το ρύζι, πολύ? θα πάρει όλη τη νοστιμιά. Θα πρέπει να δώσεις προσοχή στο πόσο ρύζι έχει η γέμιση. Αν έχει 1 φλιτζάνι ρύζι, τότε θα πρέπει να βάλεις 3 φλιτζάνια νερό και όχι παραπάνω.

Επίσης τα καλύπτεις αφού βράσουν με μία πετσέτα κάτω από το καπάκι για να πάρει όλους τους υδρατμούς.

Ντολμαδάκια με κιμά είχα πολύ καιρό να τυλίξω. Τα φύλλα μου ήταν άλλα μικρά και άλλα μεγάλα, αλλά αυτά που είχαμε μαζέψει αρχικά τα χάρισα και άρον άρον με την απειλή καταιγίδας μαζέψαμε αγνοώντας το φύλλο «μεζούρα». Το φύλλο μεζούρα είναι το μέτρο σου, που το κρατάς αρχικά στο χέρι σου και με τη σύγκριση μαζεύεις ίδιου μεγέθους αμπελόφυλλα. Φυσικά μετά τα 50 φύλλα το ξεχνάς και εμπιστεύεσαι το μάτι σου.

Τα ντολμαδάκια με κιμά τα προτιμώ χωρίς σάλτσα. Όταν για επίσημους λόγους θα κάνω τη σάλτσα, τότε θα έχω ετοιμάσει ένα ζωμό μοσχαριού ή λαχανικών για να μη φύγει η νοστιμιά από τα ντολμαδάκια. Όμως θα χαθεί μεγάλο μέρος από τη γεύση του αμπελόφυλλου. Λίγο γιαούρτι με άνηθο δροσίζουν την κατάσταση.

Εσάς πως σας αρέσουν? Με κιμά ή γιαλαντζή? Με σάλτσα ή χωρίς?

Νέο βίντεο: https://youtu.be/oLBeSWpbwck

 Για 70 ντολμαδάκια

70 φρεσκοκομμένα φύλλα από το αμπέλι μας με τα σταφύλια του ξινόμαυρου

300γρ κιμά μοσχαρίσιο άπαχο

1 φλιτζάνι ρύζι καρολίνα

6-7 φρέσκα κρεμμυδάκια

1 ματσάκι μαϊντανού, περήφανα ανακοινώνω ότι είναι από το δικό μας μπαξεδάκι

½ ματσάκι άνιθου

1 λεμόνι

1 φλιτζάνι ελαιόλαδο

αλάτι, μαύρο πιπέρι

για το βράσιμο

5 αμπελόφυλλα για τον πάτο και άλλα 5 αμπελόφυλλα για το σκέπασμα.

Επειδή πάντα δεν έχουμε περίσσια φύλλα, βάζω κοτσάνια μαϊντανού και άνηθου στον πάτο και καλύπτω τα ντολμαδάκια με λαδόχαρτο.

Προηγείται το μάζεμα των αμπελόφυλλων, το οποίο γίνεται από το αμπέλι μας. Αραδιάζω τα φύλλα πάνω στον πάγκο ανά δεκάδες.

Βάζω νερό να βράσει και μία μία δεκάδα φύλλων την κρατάω με την κουτάλα κάτω από το νερό που βράζει για 10 δευτερόλεπτα από τη μία πλευρά και 10 δευτερόλεπτα από την άλλη πλευρά. Βγάζω τα φύλλα με την κουτάλα μέσα στο τρυπητό και τα αφήνω να στραγγίσουν αλλά και να κρυώσουν.

Ετοιμάζω τη γέμιση:

Πλένω καθαρίζω και ψιλοκόβω τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Πλένω και ψιλοκόβω και τα αρωματικά. Ζεσταίνω 2 κουταλιές ελαιόλαδο και προσθέτω πρώτα τα κρεμμυδάκια να αχνιστούν μαζί με 2 κουταλιές νερό. Προσθέτω και τα αρωματικά και κλείνω τη θερμοκρασία της εστίας. Τελευταία θα προσθέσω τον κιμά και ανακατεύω καλά καλά να διαλυθεί αλλά να μη μαγειρευτεί για πολύ ώρα. Θα βάλω και αλάτι, μαύρο πιπέρι και το χυμό μισού λεμονιού.

Στρώνω στον πάτο της κατσαρόλας 5-6 αμπελόφυλλα

Και τώρα στήνω γραμμή παραγωγής.

Πάνω στον πάγκο απλώνω 6 φύλλα από την ανάποδη και βάζω από μία περίπου κουταλιά γέμισης. Κλείνω το κάθε αμπελόφυλλο πρώτα από τα πλαϊνά, στη συνέχεια κρατάω το πάνω μέρος και το ρολάρω από πάνω προς τα κάτω. Στήνω τα ντολμαδάκια όρθια το ένα δίπλα στο άλλο και όταν γεμίσει η κατσαρόλα θα βάλω αλάτι, μαύρο πιπέρι, ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού.

Καλύπτω με 4-5 αμπελόφυλλα και ένα πιάτο. Ανοίγω στο τέρμα την θερμοκρασία της εστίας. Βάζω να βράσει νερό περίπου 3 φλιτζάνια και το προσθέτω στην κατσαρόλα. Προσθέτω ακόμη λίγο ελαιόλαδο και κλείνω με το καπάκι την κατσαρόλα. Βάζω την κατσαρόλα στην εστία και την χαμηλώνω στο 3 (με μέγιστη θερμοκρασία το 9).

Τώρα το βασικό είναι πότε να αρχίσω να μετράω την ώρα μαγειρέματος.

Πως θα το καταλάβω? Από έναν ελαφρύ ήχο βρασίματος αλλά και από το καπάκι που θα αρχίσει να έχει ατμούς. Από αυτή τη στιγμή θα κρατήσω 45΄.

Μετά τα 45΄κλείνω τη θερμοκρασία και μετά από 15΄θα βάλω μία πετσέτα ανάμεσα από την κατσαρόλα και το καπάκι.

Τρώγονται καλύτερα χλιαρά. Αλλά με συγχωρείτε εγώ δεν αντέχω.

Και γιαουρτάκι με λίγο ανηθάκι αν θέλετε.