ΠΙΤΑ ΜΕ ΣΠΙΤΙΚΗ ΤΡΑΓΑΝΗ ΑΠΛΗ ΖΥΜΗ ΣΑΝ ΣΦΟΛΙΑΤΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΚΡΕΜΑ ΜΥΖΗΘΡΑΣ. CHEESE PIE WITH HOMEMADE CRISPY DOUGH.
Όταν ήμουν μικρή και αγοράζαμε μπουγάτσα με τυρί, η μαμά μου σχολίαζε με περιφρόνηση τη νόστιμη γέμιση:
-Μα γιατί λένε τυρί τη μυζήθρα?
Το θεωρούσε ψιλοαπάτη να λένε τυρί τη μυζήθρα. Για εκείνη τυρί ήταν μόνο η φέτα ή κάποιο σπιτικό κατσικίσιο τυρί.
Η μυζήθρα δεν ήτανε στα κορυφαία τυριά του ψυγείου μας, το οποίο συνήθως φιλοξενούσε μόνο δύο είδη: φέτα και κασέρι, και κάποιες φορές και ένα πικάντικο κεφαλοτύρι αλλά μόνο όταν υπήρχε πρόγραμμα για μαγείρεμα πλούσιων φαγητών φούρνου. Έχω επίσης έντονη την ανάμνηση της παρασκευής της σπιτικής μυζήθρας στο χωριό και μάλιστα μετείχα και εγώ με μεγάλη αποτυχία, διότι παρά την φιλότιμη διάθεση μου δεν μπορούσα να μιμηθώ απόλυτα τις επιδέξιες κινήσεις της νοικοκυράς-τυροκόμου.
Η κλασσική τυρένια γέμιση λοιπόν στις Θεσσαλονικιώτικες μπουγάτσες και παλιά αλλά και σήμερα, έχει βάση μία κρέμα με γάλα και τυρί. Η κρέμα δεν στεγνώνει τη γέμιση.
και εδώ υπάρχει το βίντεο στο youtube:
Με πιπέρι σετσουάν, αρωμάτισα τη γέμιση, που ταιριάζει καταπληκτικά με τα τυρένια μείγματα.
Έχω μία ιδιαίτερη αδυναμία σε αυτούς τους μικρούς καφεκόκκινους κόκκους που δεν είναι ακριβώς πιπέρι αλλά οι καρποί ενός μικρού αγκαθωτού δέντρου που η πατρίδα του είναι η επαρχία Σετσουάν της Κίνας. Η γεύση του είναι απαλή, δεν καίει και το άρωμα του είναι μπαχαρένιο και θυμίζει εσπεριδοειδή. Καλό είναι να αλεστεί ή να χτυπηθεί αρκετά σε γουδί.
Κάπως έτσι έγινε ο γάμος της Θεσσαλονίκης με την επαρχία Σετσουάν.
Fusion cuisine.
Αυτή την αρωματισμένη κρέμα μυζήθρας, με βάση το ελαιόλαδο, έχει η πίτα, περιτυλιγμένη με μία πολύ απλή στην παρασκευή της ζύμη σαν σφολιάτα.
Η ζύμη είναι μία εκδοχή σφολιάτας, αλλά χρειάζεται πολύ λιγότερο βούτυρο και το ψημένο φύλλο είναι τραγανό και διαλύεται στο στόμα. Το καλύτερο βέβαια είναι ότι είναι μία τρομερά εύκολη παρασκευή, με πέντε διπλώματα, με σίγουρη επιτυχία και έχει ένα μόνο μυστικό: πρέπει να μείνει ένα 12ωρο στο ψυγείο ή και στην κατάψυξη για όσο διάστημα θέλετε.
Βέβαια αν δεν είστε αποφασισμένοι να ζυμώσετε, τζάμπα τα διαβάσατε όλα αυτά.
Υλικά για ένα ταψί 30-32 εκατοστών
για τη ζύμη
350γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
200γρ νερό
1 κουταλιά ελαιόλαδο
1 κουταλιά ξίδι
αλάτι
για το άλειμμα
100γρ φρέσκο βούτυρο αγελάδας
30γρ ελαιόλαδο
για την κρέμα μυζήθρας
350γρ μυζήθρα
300ml γάλα
ότι περισσέψει από το μείγμα του βουτύρου για το άλειμμα των φύλλων ή 2 κουταλιές ελαιόλαδο
3 κουταλιές αλεύρι
2 αβγά
αλάτι
πιπέρι σετσουάν
Κοσκινίζω το αλεύρι, κάνω λακκούβα και προσθέτω ένα ένα, όλα τα υλικά: το ελαιόλαδο, το ξίδι, το αλάτι και το νερό. Ζυμώνω για περίπου 10΄, μέχρι να αποκτήσει η ζύμη λεία και απαλή υφή. Ζυγίζω τη ζύμη και τη χωρίζω σε δύο ίσα κομμάτια, τα λαδώνω ελαφρά, τα σκεπάζω με λαδόχαρτο και στη συνέχεια με μία πετσέτα και τα αφήνω να κάτσουν για μισή ώρα τουλάχιστον.
Λιώνω το βούτυρο και το ανακατεύω με το ελαιόλαδο.
Ανοίγω το πρώτο φύλλο αλευρώνοντας το καλά. Βουτυρώνω το φύλλο και διπλώνω τη μία πλευρά που είναι μπροστά μου προς το κέντρο (και λίγο παραπάνω). Βουτυρώνω από πάνω τη πλευρά που δίπλωσα. Διπλώνω προς τη βουτυρωμένη πλευρά την αντικριστή της. Βουτυρώνω και πάλι.
Διπλώνω προς το κέντρο τα δύο πλαϊνά προς το κέντρο και τα βουτυρώνω.
Διπλώνω τελευταία φορά από αριστερά προς τα δεξιά για να κάνω ένα μικρό πακετάκι, βουτυρώνω, το βάζω πάνω στο πιατάκι με το αλεύρι, το σκεπάζω με το λαδόχαρτο και το βάζω στο ψυγείο.
Αυτό το φύλλο πρέπει να μείνει στη συντήρηση του ψυγείου τουλάχιστον ένα βράδυ.
Επίσης μπορεί να μπει και στην κατάψυξη και όποτε έχω χρόνο για πίτα, το ξεπαγώνω κάποιες ώρες πριν.
Με τον ίδιο τρόπο ανοίγω και το άλλο φύλλο και το βάζω και αυτό στο ψυγείο.
Αφού σταθούν τα φύλλα, τουλάχιστον 12 ώρες, ασχολούμαι με τη γέμιση:
Ζεσταίνω το γάλα. Ζεσταίνω τα λιπαρά που περίσσεψαν από το άλειμμα σε χαμηλή θερμοκρασία και προσθέτω το αλεύρι. Ανακατεύω το αλεύρι με το ελαιόλαδο και προσθέτω σιγά σιγά το γάλα. Ανακατεύω συνεχώς την κρέμα μέχρι να δέσει. Ανακατεύω τα αβγά και τα προσθέτω και αυτά στην κρέμα. Προσθέτω αλάτι, το πιπέρι σετσουάν και τη μυζήθρα την οποία πατώ καλά καλά να διαλυθεί μέσα στην κρέμα.
Βγάζω το πρώτο φύλλο από το ψυγείο.
Προθερμαίνω το φούρνο στους 200ο στις αντιστάσεις.
Ανοίγω το φύλλο με τη βοήθεια του πλάστη αλλά και τραβώντας το με τα χέρια μου. Δε με απασχολεί και πολύ αν τρυπήσει το φύλλο γιατί κολλάει με ένα άλλο κομμάτι σαν μπάλωμα πάρα πολύ εύκολα. Λειτουργεί σαν τις έτοιμες σφολιάτες και το αποτέλεσμα είναι το ίδιο. Αν κολλάει το φύλλο το λαδώνω ελαφρά με το χέρι μου. Ανοίγω λοιπόν το φύλλο και με τα χέρια μου το παίρνω και το απλώνω στο ταψί.
Απλώνω τη γέμιση πάνω στο φύλλο
Ανοίγω το 2ο φύλλο με τον ίδιο τρόπο και το απλώνω πάνω από τη γέμιση. Χαράζω την πίτα σε κομμάτια και την ψήνω για 30΄ή μέχρι να ροδίσει καλά.