ΣΠΑΛΟΜΙΤΑ-ΒΑΣΙΛΟΠΟΥΛΑ ΜΕ ΞΙΝΟΜΑΥΡΟ ΚΑΙ ΟΛΟΚΛΗΡΑ ΧΑΡΟΥΠΙΑ. SLOW COOKED BRISKET WITH XINOMAVRO WINE AND CAROB PODS.

Σε αυτό το κανάλι αγαπάμε το χαρούπι. Αν αναρωτιέστε τι να κάνετε τα ολόκληρα χαρούπια, απλά βάλτε τα μέσα στην κατσαρόλα με το κρεατάκι. Ακόμη και μέσα στα λαδερά του καλοκαιριού, φασολάκια, αρακά, τουρλού ή και σε μία σαλτσούλα ντομάτας για ζυμαρικά. Και αφού μαγειρευτεί το φαγητό σπάστε τα και δαγκώστε τα. Προσοχή μη δαγκώσετε τους πολύ σκληρούς σπόρους του, τα οποία στην αρχαιότητα χρησιμοποιούνταν για μέτρηση βάρους, λόγω της ομοιομορφίας, της σκληρότητας και του σχεδόν σταθερού βάρους τους.

Το χαρούπι ισορροπεί και τιθασεύει το αγαπημένο μας ξινόμαυρο κρασί και δίνει μία γλύκα στη σάλτσα του φαγητού. Εννοείται ότι το ξινόμαυρο μπήκε και στο ποτήρι για το συνοδευτικό μας ποτό.

Αστική μαγειρική με ένα κομμάτι κρέατος πολύ τρυφερό, χωρίς ίνες τη σπαλομίτα ή βασιλοπούλα όπως το λένε οι κρεοπώλες. Όσο πιο μικρό είναι το ζώο τόσο μικρότερο μπορεί να είναι το κομμάτι. Έχει τύχει να πάρω και 800γρ βάρους, το οποίο έλιωνε στην κυριολεξία. Η αστική μαγειρική συνεχίστηκε με ωραίο αγελαδινό βούτυρο που δένει όλα τα υλικά της σάλτσας. Βουτυράκι έβαλα και στον αφράτο πουρέ πατάτας που τον δουλεύω με τους αναδευτήρες του μίξερ για μία ανάλαφρη και αεράτη υφή.

Το σχετικό βίντεό μου στο YOUTUBE https://youtu.be/DrLDQD5wVRU

1 κομμάτι σπαλομίτα, αυτό ζύγιζε 1400γρ

2 κουταλιές αλεύρι

1 καρότο

1 μικρό κομμάτι σελινόριζας

3 χαρούπια

1 ξερό κρεμμύδι

1 σκελίδα σκόρδου

½ κουταλάκι σκόνη κόλιανδρου

4 φυλλαράκια φασκόμηλου

4 κουταλιές ελαιόλαδο

λίγο βούτυρο αγελάδας, περίπου 50γρ

Δε θα το πιστέψετε αλλά δεν έβαλα καθόλου αλάτι και δε μας έλειψε καθόλου.

ζωμό από τις πατάτες που έβρασα για να κάνω τον συνοδευτικό πουρέ

και πουρέ πατάτας, όπως το κάνετε, αρκεί να βάλετε λίγο ωραίο βούτυρο για να δέσει με το κρέας

Σκουπίζω καλά το κρέας και το αλευρώνω. Τρίβω στο ρεντέ το κρεμμύδι και το σκόρδο και καθαρίζω το καρότο και τη σελινόριζα.

Βάζω ελαιόλαδο στο πλακερό μου και ροδίζω καλά καλά όλες τις πλευρές του. Βγάζω τη σπαλομίτα από την κατσαρόλα και βάζω στο πλακερό, τα φύλλα του φασκόμηλου το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα ανακατεύω, ξύνοντας ελαφρά τον πάτο για να βγάλω τις κρούστες από το ρόδισμα, σε χαμηλή θερμοκρασία για 2 λεπτά. Βάζω ξανά μέσα το κρέας και σβήνω με το κρασί. Προσθέτω τη σελινόριζα, το καρότο, τα χαρούπια και τον κόλιανδρο. Σιγοβράζω για μισή ώρα περίπου, μέχρι να σωθεί το κρασί. Προσθέτω στη συνέχεια ζωμό από τις πατάτες που βράζω για τον πουρέ και σιγοβράζω και πάλι για 11/2 ώρα.

Βγάζω από το πλακερό μου το κρέας, τη σελινόριζα, το καρότο και τα χαρούπια. Προσθέτω το βούτυρο στο ζωμό και το βράζω για λίγα λεπτά να συμπυκνωθεί.

Κόβω το κρέας σε φέτες και το σερβίρω με τον πουρέ και τα καροτάκια φούρνου.